9.5g，VC18mg，膳食纖維1.3g，鈣12mg，鉀113mgo此外，富含鈉、鎂、鐵及有機酸等2。菠蘿以鮮食為主，加工制品以糖水罐頭為主"，而菠蘿鮮果保鮮期較短，加工制品貿易量小，因此為提高蘿有效利用開發新型菠蘿制品，已成為產業發展需要70目前，無醇及低醇飲料越來越受到大眾的歡迎和喜愛。由于無醇及低醇飲料降低了酒精的含量，減少了酒精對人體的危害，同時很大程度上保持了其原有的色澤及風味，且含有人體所必需的功能性成分，符合綠色健康消費趨勢的需求，特別適合女士、青少年、兒童、司機、疾病患者等各類人群的需要。本文以菠蘿為原料，研制的發酵型菠蘿低醇飲料是在保留果汁原有營養的同時，運用生物發酵技術賦予其一定的發酵風味，并將乙醇含量控制在較低水平的水果飲料"

菠蘿低醇飲料生產工藝流程

新鮮菠蘿→去皮→漂洗一切分→榨汁→稱質量→菠蘿漿→調糖一酵母活化、接種一發酵→過濾→離心一調配一熱灌裝一封口→成品。

試驗設計

發酵菌種的篩選：將去皮打漿后的菠蘿果漿調糖至20%10，選用菌種A（安琪RW），B（LALVIND254），C（Dibosh）在相同條件下進行菠蘿液發酵（每個菌種設置3個平行試驗），從接種開始，每隔4h測定發酵液的糖濃度，發酵過程中，每天測定并記錄發酵菠蘿液的酒精度"1，最終對菠蘿發酵液進行感官評價。以發酵產生的酒精度、發酵時間及感官評價為依據選擇最適菌種。

菠蘿低醇飲料配方的研究

（1）菠蘿發酵液與菠蘿原液配比對產品風味的影響。以菠蘿發酵液與菠蘿原液的比例30：70，40：60，50：50，60：40，70：30，80：20為試驗對象，對各項理化指標進行測定，最終通過感官評價選出菠蘿發酵液與菠蘿原液的最佳配比。

（2）白砂糖添加量對產品風味的影響。將已確定菠蘿發酵液與菠蘿原液配比的半成品平均分成8%，分別加人1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%，8%的白砂糖，并通過感官評價選出白砂糖的最適添加量。

熱灌裝溫度的選擇

將菠蘿低醇飲料分別加熱至60，70，80，90，100℃立即進行熱灌裝（每個溫度梯度設置3個平行試驗）后，于25℃的恒溫培養箱中放置7d，檢測菠蘿低醇飲料的菌落總數和大腸桿菌總數1，同時結合感官評定，確定最適熱灌裝溫度。

菠蘿低醇飲料配方的研究

菠蘿發酵液與菠蘿原液配比對產品風味的影響菠蘿發酵液與菠蘿原液的配比是控制產品酒精度與協調性的重要因素。因白砂糖添加量未最終確定，對菠蘿發酵液與菠蘿原液的口感影響較大，試驗選擇色澤、香氣、回味（共70分）對配比不同的6組試驗進行感官評定。菠蘿原液添加量影響產品的色澤、香氣及回味。菠蘿原液添加量過多，則產品回味不足，透明度不夠，醇香不夠濃郁；菠蘿原液添加量過少，則產品酒精度過高，刺激性強，菠蘿果香不濃。由表4可知，當菠蘿發酵液與菠蘿原液的配比為50：50時，產品顏色鮮艷透明、果香濃郁、酒精度適中，回味佳。

熱灌裝溫度的選擇

為保證產品品質、延長產品保存時間，需對產品進行熱灌裝。不同熱灌裝溫度下細菌總數測定見圖2，不同熱灌裝溫度下大腸菌群測定見圖3，不同熱灌裝溫度感官評價可知，在60-100℃的熱灌裝溫度下，發酵型菠蘿低醇飲料的微生物指標均能達到國家標準13，且較大程度的低于國家標準；熱灌裝溫度越高，微生物數量越少。隨著熱灌裝溫度的升高，菠蘿低醇飲料的感官評分呈現下降趨勢。熱灌裝溫度越高，色澤越暗，香味物質揮發越多，同時也對產品的口感和回味產生一定影響。當產品分別在60℃與70℃進行熱灌裝時，感官性狀接近，均在60℃進行熱灌裝可檢出微生物。因此，為切實保障工業化大生產的食品安全，選擇70℃進行熱灌裝最佳。

結論

（1）適合菠蘿發酵的最佳菌種為安琪RW酵母，使用此酵母，菠蘿發酵液色澤鮮艷、色素溶解度高、發酵時間短、發酵效率高，此時的菠蘿發酵液口感味道均較好。

（2）發酵型菠蘿低醇飲料的最佳配方為菠蘿發酵液與菠蘿原液配比50：50，白砂糖添加量6%，此時發酵型菠蘿低醇飲料的色澤鮮艷、味道酸甜適中，飲用后有淡淡的酒味回升，菠蘿香氣較足，此配方適合大多數人飲用。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產品研發服務。

公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。

2. 配套提供包裝設計服務。

包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。

3. 配套提供采購服務。

公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323