乳飲料是指以乳或乳制品為主要原料，添加適量輔料后經配制或發酵制成的富含蛋白質、脂肪、糖類、膳食纖維、維生素及礦物質等組分的復合營養型飲料1），也包括以其他原料為主料，添加適量乳或乳制品制成的具有乳飲料狀態的飲料10目前，將果蔬農副產品應用于乳飲料的研究報道較為常見[11]，而將食用菌應用于乳飲料的研究鮮有報道。本研究以白靈菇新鮮子實體為原料，添加一定比例的脫脂乳粉、白砂糖及檸檬酸等作為輔料，探究白靈菇乳飲料的生產工藝，旨在為消費者提供一款蛋白質和可溶性膳食纖維等營養素含量高于市售產品、具有較高營養價值和良好穩定性的新型健康食用菌乳飲料，同時為白靈菇的高附加值利用提供新思路。

操作要點：

1）原料預處理：將鮮品白靈菇子實體用流動水沖洗干凈，將其破碎成平均體積約為1~2cm'的白靈菇菌塊；

2）漂燙滅酶：漂溫度95~100℃，時間1~2min，目的是鈍化白靈菇中的酶類，防止營養成分氧化及褐變；

3）白靈菇漿料制備：將菌塊與水混合，固定料液比為1：5（mlim），用膠體磨勻漿處理，用：

4）調配、殺菌、均質、灌裝、封口：將復配穩定劑與白砂糖混合均勻，加水溶解，再加入檸檬酸攪拌使其完全溶解，制成混合糖漿，用70~80℃的水將脫脂乳粉溶解，將復原乳、混合糖漿和白靈菇漿料混合，攪拌均勻，煮沸1~2min，冷卻至常溫后，用勻漿機均質處理，迅速灌裝、封口：

5）二次殺菌、冷卻：100℃沸水浴殺菌5min，用室溫水噴淋至飲料瓶體溫度達到室溫，即為成品。

復配穩定劑的篩選

當制備白靈菇漿料的均質時間為11min、白靈菇漿料添加量為7%、白靈菇漿料添加粒度為100目、脫脂乳粉添加量為9%時，分別添加0.2%，0.4%，0.6%，0.8%

1.0%的明膠、黃原膠、果膠和CMC，在140℃條件下測定乳飲料的熱穩定性；分別添加0.4%，0.6%，0.8%1.0%、1.2%，1.4%的單甘酯、PGA和蔗糖脂肪酸酯，測定乳飲料的乳化穩定性，確定復配穩定劑的組成及其復配比例。

單因素試驗

在1.3.2和1.3.3節確定的均質時間、復配穩定劑組成及復配比例下，設置白砂糖的添加量為11%，檸檬酸的添加量為0.2%，白靈菇漿料添加量分別為6%，7%8%，9%、10%，白靈菇漿料添加粒度分別為40、60100，120，140目，復配穩定劑添加量分別為0.1%.0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，脫脂乳粉添加量分別為7%8%，9%，10%，11%，以白靈菇乳飲料的感官評分和穩定性為考察指標，進行單因素試驗。

驗證實驗

通過響應面優化結果可知，白靈菇乳飲料的最優配方為白靈菇漿料添加量8.09%、白靈菇漿料添加粒度95.77目、復配穩定劑添加量0.30%、脫脂乳粉添加量

9.10%，此時乳飲料的穩定性最高，為91.03%。考慮到實際可操作性，確定最優工藝配方為白靈菇漿料添加量8%、白靈菇漿料添加粒度100目、復配穩定劑添加量

0.3%、脫脂乳粉添加量9%。為驗證模型預測的準確性，在上述最優工藝條件下制作白靈菇乳飲料，測定其穩定性，取3次重復實驗的平均值，得到產品的穩定性為

（89.20±0.41）%，與預測值（91.03%）較為接。

3結論

對白靈菇乳飲料的生產工藝進行研究，通過單因素試驗確定白靈菇漿料的均質時間為11min，復配穩定劑中果膠、CMC和單甘酯的復配比例為1.0：13：1.7（mim）。

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