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火棘果汁飲料配方研發的加工技術
火棘果汁飲料的加工技術_ (一)產品特色 火棘又名紅子、救軍糧，是一種野果，含豐富的營養物質。 Vc、VE、膽堿、胡蘿卜素含量高，氨基酸種類齊全且含量高，能防止人體細胞老化的鋅、硒、錳、鉬元素含量也較高，超氧化物歧化酶 (SOD)的活力為266.2單位／克。用火棘加工的飲料具有營養豐富、香味濃郁、愉快爽口、風味獨特的特點。 (二)工藝流程 采果→選果→清洗→破碎→取汁→篩濾→殺菌→澄清→過濾→調配→脫氣→殺菌→灌裝→封蓋→冷卻 (三)操作要點說明 (1)采果：應采摘九成熟、橙紅色至紅色果實。此時果實的營養物質含量高、香氣濃郁、汁液多。 (2)選果：火棘果實小，采收時易混入較多的細枝葉。采用風力選果法能較好地除去細枝葉、干縮果和腐爛果。 (3)洗果：用竹筐裝上果實在水槽中用流動水漂洗，洗去泥沙雜質、選果未除盡的小枝葉。干縮果和腐爛果在漂洗時會浮于水面，可在洗果時徹底清除。漂洗至無肉眼可見的雜質，水變清潔為止。 (4)破碎、取汁、篩濾：將洗凈瀝干水分的火棘果實破碎成2～3毫米的果塊，榨出20％的汁液后，在果渣中加入溫度為40℃的水(用量為1：1)，并加入0.2％果膠酶制劑攪勻進行浸漬，浸漬6小時后再榨汁，將兩次所得汁液混合，通過100目篩網過濾，除去在榨汁時混入果汁中的種子、果皮等粗大顆粒或懸浮粒。 (5)殺菌：將篩濾后的火棘原汁立即泵入瞬時殺菌機，使汁液在(93±2)℃下保持15～30秒，經機器內冷卻后，流出的果汁溫度在50℃左右，裝入干凈消毒貯桶密閉，盡快降至室溫，置冷涼處保存備用。 (6)澄清、過濾：火棘果汁含有較多的單寧類物質，澀味重，直接用來加工飲料將嚴重影響口感，并使產品發生嚴重的褐變，必須將單寧除去。采用定量加入明膠、魚膠或干酪素等蛋白物質來沉淀。每批火棘果汁去澀味時明膠用量需小試確定，明膠應配成5％的溶液，在充分攪拌下慢慢加入果汁中。明膠溶液加入后應在15℃環境下靜置24小時，再取上清液用硅藻土過濾機過濾。 (7)調配：配方為：火棘果汁60％、砂糖8％～10％、酸度(以蘋果酸計)0.20％～0.30％、六偏磷酸鈉0.05％、山梨酸鉀0.04％，軟化無菌水補足100％。方法：先用少量水將砂糖溶解過濾，再分別加入火棘果汁，溶解的山梨酸鉀、六偏磷酸鈉及50％檸檬酸溶液，每加入一種原料需攪拌均勻，最后補足軟化無菌水攪勻。 (8)脫氣、殺菌、灌裝、冷卻：脫氣時脫氣罐內的真空度為90.7～93.3千帕，火棘果汁溫度20～30℃，脫氣后的火棘果汁立即進行瞬時殺菌，在95℃左右保持15～30秒，然后用灌裝機將溫度為85℃左右的火棘果汁灌入充分洗凈并滅菌的玻璃瓶中，迅速用洗凈消毒的蓋封口。灌裝封口后倒置放置3～5分鐘，然后盡快分段冷卻至40℃以下。 (四)產品質量指標 1．感官指標 色澤：橙紅色，均勻一致；香氣：具有火棘特有的芳香，不得有外來香氣；滋味：酸甜可口，口味純正，爽口，有愉快感，無異味；組織狀態：澄清透明，無懸浮物和沉淀。 2．理化指標 可溶性固形物10％～13％；總酸(以蘋果酸計) 0.2％～0.3％。
