用月測法與顯微鏡平板計數(shù)法確定適宜在核桃與大豆分離液中生長發(fā)育的苗種，各菌種隨機取2瓶。目側培養(yǎng)液面菌餅厚度與菌絲發(fā)育的狀況，菌餅厚度與適宜性呈正相關。菌餅越厚說明菌種越適宜在本培養(yǎng)液中生長;用平板法測定菌種的乳酸菌總數(shù)，總數(shù)越多說明菌種越適宜在本培養(yǎng)液中生育。本研究將培養(yǎng)液中乳酸菌總數(shù)達到80 x 10'個/mL的菌種，確定為最佳菌種。供篩選的乳酸菌種共9個，德氏乳桿菌、乳桿菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌5種種引至中科院微生物研究所菌種庫;其他菌種有日本的2種，荷蘭、美國的各I種;多菌株復合菌是由嗜熱鏈球菌與多菌株乳桿菌復合而成。各菌株培養(yǎng)后乳酸菌數(shù)、菌餅厚度及滋氣味對照表明:復合多菌株適宜在高脂肪、高蛋白、低碳水化合物的物料中發(fā)育，其乳酸菌總數(shù)、菌餅厚度以及滋氣味均達到最佳效果。多菌種篩選
 本研究既要最大限度地用核桃作生產原料，又要使產品各項指標達到標準，口感還要適合消費人群，所以核桃與大豆配比至關重要。共設三個核桃大豆配比，其質量比分別為9:1; 8:2; 7:3。用上述方法進行磨漿、糖化處理、漿渣處理，將處理好的接種液按5L/100L的比例接人二級液體菌，在40℃下培養(yǎng)6h，分別測定乳酸菌總數(shù)、產酸特性.評品滋氣味，根據(jù)測定品評數(shù)據(jù)確定最佳配比.實驗結果，確定8:2的質量比為生產用核桃大豆配比，保持了核桃風味。
核桃、大豆配比試驗
無菌罐裝、冷卻：將滅菌后的產品進行無菌灌裝，并冷卻至常溫檢驗入庫：灌裝好的產品經檢驗合格后，噴碼、裝箱、人庫即為成品。
超高溫瞬時滅菌：將調配并均質好的物料泵人超高溫瞬時滅菌機，在25℃條件下滅菌to s,然后存人無菌罐中。
調配：發(fā)醉完畢后，將發(fā)醉液泵人配料工段，嚴格按照配方要求進行調配，并進行均質化處理，使發(fā)酵液中的蛋白、脂肪和調配加人的輔料更好的融合，以保證產品的穩(wěn)定性。
發(fā)醉: 將漿液泵人發(fā)醉缸.按2L/100L的比例加人二級培養(yǎng)液.在37 t-43℃下發(fā)酵6 h,檢測其外觀狀態(tài)、pH值及酸度等是否符合要求。
脫腥脫澀:均質后的漿液進人脫腥脫澀系統(tǒng)，在0.3Mpa-0.4 Mpa壓力.100℃ 1'k3度F脫W. 15 min,然后冷卻溫度降到40℃左右。
均質:分離后的漿液，調整溫度到60-65℃.18 Mpa-20 Mpa壓力下均質進一步細化。
槳渣分離:糖化后的漿液泵人漿渣分離機內進行漿演分離，經過二次離心分離得到所需漿液。
糖化: 磨完漿后，按3g/100g比例加人楠化醉(5fu/g.55-60℃下糖化2.5 h,用碘液檢驗掂化是否徹底。開發(fā)核桃乳酸菌飲料產品工藝配方的研制
制槳:將核桃仁與大豆置人磨漿機內加其質量5倍純凈水進行磨漿，使細度達200目以上。
核挑勝大豆配比: 大豆浸泡去皮:用適址碳酸氫鈉，常溫浸泡10 h-12 h，無硬芯，并用脫皮機進行機械去皮。去皮核桃仁與去皮大豆按8:2的質量比進行配比。
核挑仁去內皮:浸泡后的核桃仁，用小刀慢慢挑起桃仁內衣.去掉內衣.使桃仁內皮去凈為原則。
核挑仁浸泡:經過挑選的合格桃仁，需用熱的質量分數(shù)10%NaOH水溶液浸泡2 min，然后沖洗凈浸泡液。開發(fā)核桃乳酸菌飲料產品工藝配方的研制
核桃勝去外皮：經過挑選的核桃，桃仁。剔除稱爛、變質等不合格原用擠核桃機擠碎外殼。取出桃仁。
梢選核桃：核桃經過挑選，料，保證產品質量。
生產方法

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發(fā)，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。擁有27年的飲料行業(yè)經驗，60余人的飲料專業(yè)技術人員團隊，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業(yè)的產品開發(fā)和技術支持服務。


?隨著人們生活水平的提高.膳食結構的改變，消費需求逐步趨向于天然、綠色、背養(yǎng)均衡、保鍵的食品。核桃自古以來就以其富含人體新陳代謝所需蛋白質、卵磷脂、核黃索、胡蘿卜家、不飽和脂肪酸、多種氨纂酸和微量元素等營養(yǎng)成分成為飲食同源佳品，具有健腦益智、補氣活血、潤燥化痰、滋養(yǎng)腎肺，防老抗癌、強身健體、養(yǎng)顏美容等功效，已成為世界人民膳食中的必備食品。目前乳酸菌飲料已成為國內外研究開發(fā)的熱門產業(yè)，但主要集中于利用動物蛋白研制生產乳酸菌飲料，而以核桃為主要原料生產的純植物核桃乳酸菌飲料，國內外目前還很少有企業(yè)生產。開發(fā)核桃乳酸菌飲料產品工藝配方的研制