在單因索（接種量、 發(fā)酵溫度、 發(fā)酵時間）試驗結果的基礎上， 進行正交優(yōu)化試驗。 各因素水平正交試驗結果可知．３個因素對飲料風味的影響大小為溫度影響最為顯著． 其次是發(fā)酵時間． 相比之下，接菌量對產品質量影響最小。 正交試驗結果表明．最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度４ｌ℃、發(fā)酵時間４.５ｈ、 接菌量為５％時制備的酸乳飲料感官評分最高， 產品色澤良好， 稀稠適度． 酸甜可口。混合水果風味乳酸發(fā)酵工藝條件的確定
西瓜汁與檸檬汁不同的配比對發(fā)酵原液風味的影響可知。 各種配比關系下的原液位定性娜較好，但當西瓜汁/檸檬汁比為1:1時果漿嘆色正常.但酸味過盆.比例為2:1時風味不央出。尤其甜瞇不明顯呂比例為3:1時組坎狀態(tài)良好.雖現(xiàn)出愉悅的艘甜口感;比例為4:1時檸橄的敵味被過多的西瓜什掩蓋.因此后續(xù)研究選用西瓜汁/檸檬汁為3:1的比例制備棍合發(fā)醉截乳飲料.
瓜汁與檸檬汁比例對發(fā)酵愿液風味的影響
測定指標及方法：總糖、 ｐＨ、 活性乳酸菌、 大腸菌群及致病菌的檢測均按照常規(guī)的檢測方法和國標規(guī)定的方法進行測定。
在上述單因素（接種量、 發(fā)酵溫度、 發(fā)酵時間）試驗結果的基礎上， 按照正交表進行正交優(yōu)化試驗， 最后綜合考慮感官評價． 采用極差分析法確定最佳工藝條件組合。
發(fā)酵條件優(yōu)化試驗
在培養(yǎng)條件為４２℃、 奶粉添加量５％、 蔗糖添加量８％、 混合果汁添ｎ幔２５％、 接種量為鐋的條件下，選擇不同的發(fā)酵時問（３． ５ｈ， ４． ５ｈ， ５． ５ｈ． ６． ５ｈ）進行發(fā)酵。 發(fā)酵完成后， 測定各發(fā)酵酸乳ｐＨ． 進行感官評價． 篩選出最優(yōu)的水平組合。
發(fā)酵時聞對發(fā)酵乳飲料風味的影響
在發(fā)酵時問４． ５ｈ、 接種量５％、 奶粉５％、 蔗糖８％、 混合果汁２５％的條件下． 選擇不同發(fā)酵的溫度（４０℃， ４１℃。 ４２℃． ４３℃）進行發(fā)酵。 發(fā)酵完成后， 測定各發(fā)酵酸乳ｐＨ， 進行感官評價， 篩選出最優(yōu)的水平組合。
發(fā)酵溫度對發(fā)酵乳飲料風味的影響
在發(fā)酵溫度４２℃、 發(fā)酵時間４． ５ｈ、 奶粉５％、蔗糖８％、 混合果汁２５％的條件下。 選擇不同的接種量（３％、 ５％、 ７％、 ９％）進行發(fā)酵。 發(fā)酵完成后．測定各發(fā)酵酸乳ｐＨ。 進行感官評價。 篩選出最優(yōu)的水平組合。
４接種量對發(fā)酵乳飲料風味的影響
西瓜與檸檬的濃度對產品的最后質量和感官評價有著重要的影響。 研究采用不同的西瓜檸檬比例（１： ｌ、 ２． １、 ３： ｌ、 ４： １）． 通過果汁的外觀， 果汁預處理難易程度． 及果汁與奶粉、 蔗糖混合液均質效果進行綜合評定。
西瓜與檸檬比例的確定

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業(yè)技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業(yè)實驗室，工程技術人員具有28年行業(yè)資深經驗，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業(yè)的產品開發(fā)和技術支持服務。

我國西瓜和檸檬產量豐富， 價格不高。 適合作為主要原料開發(fā)復合果味飲料。 本研究利用西瓜的清香。 檸檬的酸甜． 以及各自具有的營養(yǎng)價值等特性。 以其果汁和奶粉為主要原料經乳酸菌發(fā)酵研制果味酸乳飲料。 最終的產品風味獨特．具有清爽的瓜香和檸檬的酸味以及柔和的乳香味。其中的糖分經乳酸菌發(fā)酵后． 更易吸收。
 西瓜為一年生蔓性草率植物． 昧甜多汁。 清爽解渴， 是盛夏佳果。 西瓜除不舍脂肪和膽固醇外． 舍有大量葡萄糖、 蘋果酸、 果糖、 氨基酸、番茄素及豐富的維生索ｃ等物質月 。 檸檬為蕓香科常綠小喬木的果實． 又稱檸果、 洋檸檬、 益母果等。 檸糠是世界上最有藥用價值的水果之一． 它富古維生索ｃ、 糖類、 鈣、 磷、 鐵、 Ｂ族維生謇和多種機酸． 是典型的高鉀低鈉食品， 對人體十分有益。
?發(fā)酵酸乳飲料是飲料市場的主流產品之一。其中重要的一類產品是果味發(fā)酵酸乳飲料。 此類產品以口感清爽、 營養(yǎng)全面且易吸收等特點而受到消費者的歡迎。 隨著酸乳飲料消費量的不斷增大． 市場對產品提出許多新的要求。 如口感多樣化、 營養(yǎng)均衡互補、 含有豐富的活性乳酸菌等。因此， 復合果品發(fā)酵飲料的開發(fā)成為當前研制的一個熱點” ； 加之乳酸菌的保健作用及其發(fā)酵所產生的醇香口感， 混合果品酸乳飲料的種類將會更加豐富， 有著廣闊的市場前景。