?燕麥作為一種全價谷物，具有很高的經濟價值，主要表現在營養、醫療保健和飼用價值方面。燕麥的營養成分豐富，蛋白質含量居谷物之首，富含18種氨基酸，不僅具備人體必需的8種氨基酸，且其組成非常平衡。燕麥中含有多種功能性保健物質，如不飽和脂肪酸(主要是亞油酸和亞麻酸)、可溶性膳食纖維(β一葡聚糖)、皂背等，它們可以降低血液中膽固醉、甘油三m的含量，從而減少人們患心臟病、高血壓、高血脂、動脈硬化和搪尿病等疾病的風險。
  乳酸菌發酵飲料風味獨特、營養豐富，具有一定的生理功能，谷物乳酸菌飲料則是當前乳酸菌產品中的新品類。在國外，燕麥飲料的生產研發已經形成成熟的系統，燕麥飲料被當成繼牛乳、豆乳之后的第3種最重要的飲品，已經被大量銷售。但在國內，燕麥飲料制品卻未得到良好的開發，即使出現少數產品，也只是以燕麥為原料，直接加水煮制磨漿而成，這樣的飲料口感單一、粗糙。本研究將燕麥米磨漿過濾后，經乳酸菌發酵制備的飲料不僅口感爽滑、而且大大提高了燕麥產品的附加值，對發醉飲料產業更是重要的擴充。
成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有27年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。



工藝流程
  燕麥米--熬煮磨漿--酶解--過濾--調配(白砂糖、大豆分離蛋白粉)一預熱一均質、滅菌一降溫、接種、發酵、急冷、灌裝封口*成品、冷藏。
操作要點
  (1)燕麥發酵基質的制備:將燕麥米與純凈水按質量比1:27混合，用三主糧燕麥甘露機煮制磨漿。按100U/g棺加人耐高溫α一淀粉酶和搪化酶，水解lh.燕麥原漿經120日篩過濾后，加入一定量的自砂糖、大豆分離蛋白粉，充分溶解混勻。然后預熱至55-60℃進行均質，均質壓力為一段20-25 MPa，二段40一45 MPa，經90一95℃水浴滅菌10一15min后，將料液溫度降溫至35一40℃，即制成燕麥發酵基質。
  (2)接種發酵:在上述發醉基質中接種乳酸菌發酵劑，所用乳酸菌包括植物乳桿菌P-8、植物乳桿菌Pc30301和干酪乳桿菌Zhang，控制發醉溫度為(37土l)℃。檢測發酵液pH值3.5一3.8時，迅速冷卻降溫至4℃，終止發酵。發酵過程中檢測產品的感官指標、微生物指標。
  (3)成品灌裝:發酵液經無菌灌裝、封口，低溫存放。
酶解工藝的確定
  獲得還原糖含量最大的燕麥汁是制作燕麥發酵飲料的基礎步驟，通過α-淀粉酶液化和糖化酶搪化過程可達到目的，并且節約制作成本。本研究中發現，經過酶解工藝后制作出的燕麥發酵飲料分層現象嚴重，產品穩定性差。而飲料的穩定性對飲料的品質具有很重要的作用，因此穩定劑的使用成為解決這一問題的首要選擇。但零添加是內蒙古三主糧天然燕麥產業股份有限公司產品研發生產的宗旨，經多次試驗，本研究中不經酶解工藝制作的產品穩定性達標，因此確定下藝流程中去除酶解下序。
加糖工的確定
  糖是微生物生長繁殖必需的碳源保障，同時也是調配飲料酸甜口感的主要原料，使用適量的蔗糖，既能保證發酵過程中乳酸菌的生長速度和活菌數量，也可以提高產品的口感。本試驗以乳酸菌活菌數量和感官評價值為指標，來確定白砂糖的用量，結果可知，接種發酵劑，以pH值3.5一3.8為發酵終點控制點，發酵液中加搪可大大縮短發酵時間，而且隨著自砂糖添加量的增加，發酵過程中乳酸菌的活菌數量呈遞增趨勢。以pH值3.5一3.8為發酵終點控制點時，將發酵12h的飲料作為品評對象進行感官評定，自砂糖添加量為6%的產品名風味更佳。因此，綜合不同發酵時間乳酸菌活菌數量和感官評定結果，確定自砂糖添加量為6%。
大豆分離蛋白粉對發酵的影響
  氮源是微生物生長和產物合成的必需物質，本試驗將大豆分離蛋白粉按0.5%添加量進行添加，以乳酸菌活菌數量為評價指標，來確定大豆分離蛋白粉對發酵的影響，結果可知，發酵液中添加少量大豆分離蛋白粉對乳酸菌產生明顯的增殖作用，當達到發酵終點時，添加大豆分離蛋白粉的產品中乳酸菌活菌數比單獨加糖的產品高2倍之多，這對于生產和銷售活菌型乳酸菌飲料時，達到標準要求是非常重要的。而大量添加大豆分離大自粉會影響產品的貓度，因此確定其添加量為0.5%。另外，按接種發酵劑，發酵液達到pH值3.5一3.8時只需7一9h，這不僅縮短了發酵時間，更重要的是可以減少發酵液被污染的風險，因此發酵液初始接種量可確定。