?大豆蛋 白質含量高 ，含有種類齊全 的必需氨基酸，可作為高蛋白食品 ，是理想 的人類食用蛋 白質食品? 。 大豆發芽后 營養更勝黃豆一 籌 ，這是因 為 大豆在浸透清水出 芽后 ，在豆 內所含各種生物酶 的作用下 ，其 中的蛋 白質和淀粉發生了量與質的變化 ，例如大豆中的蛋 白質水解后轉變為 氨基酸 和多 肽 ，一些淀粉轉變為 單糖和 低 聚糖等。 生成 大豆芽后 ，其中的蛋白質和淀粉 的含量雖然有所 降低 ，但是在生物方面的利用 率卻 大大增高 了 ，且氨基酸與單 糖 比蛋白質和淀粉 更容易 被人 體吸 收。 有關 實驗還 證實 ，與 大豆相 比，黃豆芽 中所含的核 黃素、 維生素 C明顯增加 ，可防止因缺乏維生素 C 而引 起壞血病 ，胡蘿 b素增加 2 ～3 倍 ，尼克酸增加 2 倍 ，葉酸增加 1倍 ，多 比醇也有明顯的增加 ，而維生素 B12 增加 12 倍之多 。 由此可見 ，大豆的營養雖豐富 ，但黃豆芽的營養價值更高。
 黃豆芽中含有一 種干擾素誘 生劑 ，能誘發 干擾素 ，增加 人體抗病毒 、 抗癌腫 的能力。另據報道，及癌癥研究 中心從黃豆 中提取到 一 種蛋 白酶 ，經動物 實 驗表明 ，這種 蛋 白酶可以溶解 癌變異 細胞 ，起到預防 和治療癌癥發 生的作用豆芽乳經乳酸菌發 酵后 ，制成乳酸菌飲料。 乳酸菌飲料能抑制人體腸道腐敗菌，刺激腸壁蠕動 ，促進消化液 的分 泌，其所 含生 理 活性 物質 有增 強 機體免 疫能力 和 防癌 、 治 癌 的作用 。 目前 ，在 發 達 國家 ，酸豆乳很受 消費 者 歡迎 ，銷 售 量逐年 增 加 。 國內由于豆腥味 、 F1感差等原因 ，還沒有大量生產 。 為充分利用 大豆資源，開發 出更多 的大豆系列 產品 ，實驗用乳酸菌對豆芽乳進行發酵制備酸豆芽乳。

飲料配方開發是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據客戶提供的開發目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發出完整的配方，并指導客戶成功生產出產品的過程，提供包括完整的配方、生產工藝以及原材料、設備供應商等整套生產技術服務，按照實際生產情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產經驗的客戶還可以派技術工程師現場技術指導，保障客戶可以成功生產出產品。


工藝操作要點
 大豆浸泡最佳條件篩選：選擇顆粒飽滿 、無 霉變和 蟲 蛀、 未破 損大豆 ，除雜質后用 清水漂洗 干凈 ，再浸泡 。 以影響浸泡 效果的加水量 、浸泡溫度和 時間 、浸泡水 中 的添加 物為 因素 ，按表 1 設計正交試驗 ，以不 同浸泡條件下發芽大豆制備的豆乳 中氨基 酸含量和 VC 含量 為 指標 ，確定浸泡 的最佳條件。
 大豆發芽時間的確定：按最佳浸泡條件浸泡大豆 ，室溫下發芽 ，觀察每天的發 芽狀 況 ，測 定 0、 2、 3、 4 d 時的 游 離 氨基 酸和VC 含量 ，確定豆芽的最佳發芽時間 。
 豆芽加熱滅酶方法的確定：將發芽 3 d 的豆芽用 清水漂洗去皮 ，分別用 540w 微波加熱 1 min；900 w 微波加熱 30 s；95 ℃蒸汽加熱 2 min ；95 cc 熱水燙漂 3 min，三種方法均能鈍化脂肪氧化酶 ，然后加 3 倍水 打漿 ，通過感觀鑒定 豆芽乳的色澤 、 氣 味、 滋味 等確定 豆芽 的最佳 加 熱滅 酶方法 。
 磨漿：將豆芽加 80 ℃熱水迅速放人磨漿機 中磨漿。
 調配 、均質 、滅菌：豆奶 中加 入一 定 比例 的牛乳 、 溶解好 的蔗糖 和復 合豆奶穩定劑 ，加 熱至 80 ℃，在 20 MPa 壓力 下均質 ，滅菌后冷卻至 40 ～45 ℃備用。
 菌種的馴化：不同比例豆芽乳 和牛奶培養基 的配制 ：豆芽乳與牛奶按 0：10、2 ：8、4：6、6-4、 8：2、 10 ：0 的比例混勻 ，分裝試管 ，每管 20 mL ，經高壓蒸 汽滅菌后迅速冷卻至 常溫 備用 。
無菌操作下 ，取少 量保加利亞乳 桿菌和 嗜熱鏈球 菌分別接人滅菌的脫脂牛奶中，置 于 43 ℃下培養至乳凝固。 連續培養傳代 到活力 恢復。 將活化好的保加 利亞乳桿 菌和 嗜熱鏈 球菌分別 按 3％ 的 接種量接入不同濃 度梯度 的豆芽奶、 脫 脂牛乳混合培養基中馴化培 養 ，將 馴 化合 格 的菌種 擴 培 為 生產 發 酵劑。
豆芽乳發酵單因素試驗
 預試驗 的基礎 上 ，確定影 響豆芽乳發 酵的單 因素試驗的基本參數為豆芽水 比 1 ：10、 加入不 同的添加 物 ( 蔗 糖 量 8％ 、 1％ 葡 萄 糖 和 1％ 乳 糖 、 牛 奶20％) 、接種乳酸菌 4％ 、39 ℃發酵 6 h 。 分別變動基本參數中的單一 因素 ，檢測相應條件下 的發酵酸度 ，考察單因素變化對豆芽乳發酵酸度的影響。
豆芽乳發酵最佳工藝篩選
 單因素試驗基礎上 ，以豆芽 乳濃 度、 添 加物 用量、 酵母接種量、發酵溫度為 因素 ，采用表做正交試驗(見表 2) ，以發酵豆芽乳的色澤 、組織狀態 、 感 、滋味和氣味為評定指標 ，組織有食品專業 背景和感官評定經驗 的 20 人對產品質量參考表 3 進行感官評定 ，找出豆芽乳發酵最優條件。
接種量對豆芽 乳發 酵的影響
 濃度 1 ：10 的 豆芽 乳 中 ，接種量分別為 2％、 3％、4％、5％ 、6％ ，按 2．1．1 進行 試驗結果表明 ，接種量越大 ，產 品 酸度越高。 感官評定結果 ，接種量 為 2％時 ，凝 固性較差 ，有水析出 ；接種量為 4％ ～5％ 時 ，凝 固性 好 ，凝塊均勻 細膩 ，無水析出 ，風味和 口感好 ；而接種量為 6％時 ，豆芽乳沒有凝固 ，這可 能是接種量過大 ，發酵液的 pH 值超過蛋白質 的等電點 ，降低了蛋 白質的親水性 ，而使蛋 白質不能形成膠體 。 經新復極差檢驗 ，接種量對 酸豆芽乳發酵酸度存在極顯著差異 ，因此接種量控制 4％ ～5％較好。