酸性蛋白飲料具有良好的風味與口感，且營養豐富，有較大的市場潛力，但如何使生產出的酸性蛋白飲料不產生沉淀及分層現象，保持穩定的產品質量，則是飲料生產廠家應當解決的首要問題。
1促使酸性蛋白飲料沉淀產生的因素在生產過程中，促使酸性蛋白飲料產生沉淀的主要因素有：
1.1 穩定劑的選擇不當對于不同的飲料應當選擇不同的穩定劑，每一種穩定劑都有不同的使用環境和適應范圍，適應于在不同的pH值及不同特性的飲料中使用，如果穩定劑選擇不當，則容易產生大量沉淀。
1.2 穩定劑的用量及處理方式不當在選擇合適的穩定劑后，還應當選擇適合該飲料的用量，使之既能保持良好的口感，又不致于產生沉淀。另外大部分穩定劑都易吸水而粘接成膠團，不易充分化開，處理不當，也會影響穩定劑的使用效果。


1.3飲料中金屬離子（如Ca2）的存在導致蛋白質及穩定劑的沉淀
在蛋白飲料中，尤其是酸性蛋白飲料中，金屬離子在低pH值下呈游離狀態，易導致穩定劑及蛋白質從飲料中沉淀出來。
1.4加酸方式不當造成蛋白質產生沉淀每一種蛋白質都有其固有的等電點，在等電點時，蛋白質非常不穩定，極易產生沉淀，因此，在加酸時，應快速通過等電點，防止沉淀發生，但加酸過快，又會使飲料中的蛋白質微粒變得粗大，也容易使蛋白質粒子沉降而沉淀。
1.5 除上述因素外，原輔材料含有雜質、水質不符合生產要求、微生物污染后的大量繁殖、均質時溫度與工藝要求不符都會促使酸性蛋白飲料產生沉淀2酸性蛋白飲料沉淀產生的機理。酸性蛋白飲料中的蛋白質有凝聚沉淀的傾向，嚴重時，乳蛋白沉淀出來，上層液體成了透明液，為了防止這種現象出現，必須充分了解乳蛋白的性質。乳蛋白中，80%為酪蛋白質，屬于高分子兩性電解質。在制作酸性飲料時，由于加入了酸，pH將會下降（一般酸性蛋白飲料pH為3.3~4.0）。當pH值低到接近酪蛋白的等電點4.6，酪蛋白幾乎完成凝聚沉淀，進一步增加酸性，則堿基的解離占優勢。蛋白質粒子整體帶上正電荷，即酪蛋白趨向于分散溶解，使一度凝聚的大粒子分散開，形成較不穩定的溶膠。
蛋白質粒子的微細化
用均質化法處理。用得最普遍的是高壓柱塞式均質機，操作壓力為10~20MPa。處理后蛋白質顆粒由大約1.78um降到0.5~4m
添加糖類
經均質化處理已微細化的蛋白質，會再結合成粗大的粒子，而產生沉淀。為防止出現這種情況，必須提高蛋白質和分解介質的親和性。一般采用羥基多的糖類來提高這種親和性。糖類中，蔗糖與蛋白質親和性最高，但用量要大，用量不足（10%~15%）則無效果。鑒于上述原因，作者從生產工藝上加以改進，用高濃度的糖液與蛋白液混合均勻，在100 ℃下煮沸10min以上，然后再稀釋定容，經121℃殺菌20min后，蛋白飲料中蛋白質仍能保持均一的穩定狀態，而沒有經過上述方式處理的對照樣，經121℃殺菌20min的操作后，蛋白飲料中蛋白質呈片狀和絮狀從溶液中析出。
生產配方及工藝要點
飲料生產中穩定劑的處理方法在酸性蛋白飲料生產中，穩定劑極易遇水結塊，相互粘結成大膠團，往往使得膠團中心部分的穩定劑不能與水接觸造成穩定劑未徹底化開，從而使膠粘自身直徑過大，容易在重力作用下下沉，產生沉淀，同時穩定劑未化開也影響穩定劑的粘度和使用效果。因此，必須用合理的方法將穩定劑充分化開。
將穩定劑與砂糖干混并攪拌均勻 在國外是采用高速混攪器使糖粒與穩定劑的顆粒高度混勻。加水溶解時，借助糖粒易溶解的性能，促使穩定劑更好的溶解。采用此種方法，效果最佳，但設備投資費用較大。
將穩定劑加冷水隔夜浸泡一般浸泡時間要求在8h以上，使用前用膠體磨在邊加水邊磨的情況下再進一步化開。穩定劑經隔夜浸泡后，膠體粒子已充分吸水膨脹，再用膠體磨磨細，穩定劑的膠粒在飲料中顆粒非常細小，大大降低了穩定劑膠粒產生沉淀的可能，穩定劑使用效果良好。
直接用沸水浸泡 由于用冷水浸泡穩定劑所需時間太長，不能滿足生產旺季的需求，直接用沸水浸泡，可大大縮短浸泡時間，用膠體磨化開后的穩定劑效果也較好。
調整糖酸比：為了改善酸性蛋白飲料的口味，使之適合多數人的嗜好，必須選擇合適的糖酸比。當pH=3.5~3.9，酸度為0.4%~0.5%，含糖量為13%時，飲料口感良好。
用高濃度的蔗糖提高蛋白質與分散介質的親和力酸性蛋白飲料酪蛋白的不穩定性是導致產品出現沉淀的主要原因，如果在生產過程中首先將酪蛋白加以保護，使之與蔗糖很好的混合在一起（蔗糖濃度超過20%），并在100℃下處理10min以上，則能大大提高酪蛋白在飲料中的穩定性。該方法使用在中性蛋白飲料中，經121 ℃殺菌20min后，飲料仍保持均一、穩定的狀態。由此可見在生產蛋白飲料時，采用此特殊工藝可大大提高產品的穩定性。
結束語
盡管酸性蛋白飲料較易產生沉淀，但只要在各生產環節上嚴格控制好工藝參數，并合理地使用食品添加劑，就能生產出不產生沉淀的酸性蛋白飲料。