?胡蘿卜具有“小人參”之美營，將胡蘿卜進(jìn)行處理制作成胡蘿卜混汁，營養(yǎng)成分損失相對(duì)較少。蛋清蛋白經(jīng)蛋白酶水解為小分子多肽，研究表明多肽具有ACE抑制活性、清除羥基自由基和超氧陰離子、延緩cu對(duì)低密度脂質(zhì)蛋白的氧化誘導(dǎo)1-2]，胡蘿卜蛋清多肽乳飲料的開發(fā)，有利于充分利用農(nóng)產(chǎn)品資源，延伸產(chǎn)品功能，提升產(chǎn)品附加值。
為提高蛋白飲料穩(wěn)定性，一般加入單一穩(wěn)定劑不能保證整個(gè)飲料體系的穩(wěn)定性，而兩種或兩種以上穩(wěn)定劑按一定比例復(fù)配，其溶解、增稠、乳化等特性發(fā)生變化，具有協(xié)同增效的作用，可減少用量，降低成本。通常穩(wěn)定劑篩選方法為單因素或正交試驗(yàn)，不能保證全面的因素水平，而計(jì)是一個(gè)2水平的試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，它基于不完全平衡塊原理，適用于從眾多自變量中快速地篩選出最為重要的幾個(gè)因素0-11，供進(jìn)一步詳細(xì)研究?；炝显O(shè)計(jì)是研究包含多種成分產(chǎn)品的一種響應(yīng)曲面試驗(yàn)類型，并廣泛應(yīng)用于各組分間有交互作用的試驗(yàn)研究中
利用正交試驗(yàn)確定多肽飲料的最佳配方，穩(wěn)定劑復(fù)配采用PlackettBurman設(shè)計(jì)從不同因子中篩選出重要因素，再利用混料設(shè)計(jì)中的單純形質(zhì)心設(shè)計(jì)對(duì)其進(jìn)行復(fù)合，通過分析試驗(yàn)結(jié)果建立回歸方程，并予以優(yōu)化組合，為蛋清多肽飲料的開發(fā)提供依據(jù)。
產(chǎn)品配方的確定


對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果采用極差分析法，由表4可知，各因素對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)椋篋>C>A>E>B，即白砂糖最顯著，其次為全脂奶粉，再次為多肽液，檸檬酸、胡蘿卜混汁影響較小；其最優(yōu)水平組合為A.B.CD，E，即多肽液200 gkg、胡蘿卜混汁150 gkg、全脂奶粉15 gkg、白砂糖100gkg、檸檬酸15 gkg.
穩(wěn)定劑復(fù)合配方的確定
以果膠（x），CMc（x）、KGM（）為自變量，沉淀率為響應(yīng)值，運(yùn)用混料回歸設(shè)計(jì)，利用上述統(tǒng)計(jì)軟件數(shù)據(jù)分析，得到沉淀率預(yù)測值對(duì)果膠（X）、CMC（X）、KGM（X）的編碼多元回歸方程：R=244x+2.33X+3.15，-140x-1.93xx-216x從回歸模型方差分析（表7）可知，該模型具有極顯著性（p<o0o01），失擬項(xiàng)（p=0087 1 >005）不顯著，并且決定系數(shù)Ra=0.958 3，校正決定系數(shù)RAd0.932 3，表明該方程的擬合度較好，可以用于響應(yīng)值預(yù)測。由回歸方程分析表明，當(dāng)果膠為0，839 4 g/kg CM C 1.130 4 gkg 魔￥P0 677 4 gkgt  E得i的定劑，其沉淀率最小預(yù)測值為201%，經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)實(shí)際沉淀率為205%，相對(duì)誤差為199%
小結(jié)與討論
通過正交試驗(yàn)，確定了多肽飲料的最佳配方為蛋清多肽200 gkg、胡蘿卜混汁150 gkg、全脂奶粉15g/kg、白砂糖100 gkg、檸檬酸1.5 gkg；經(jīng)混料試驗(yàn)優(yōu)化后的復(fù)配穩(wěn)定劑最佳用量為果膠為0.839 4 g/kg CM C 1.130 4 gkg、魔￥0 677 4 g/kg.以上述工藝和技術(shù)參數(shù)制得的飲品具有色澤均勻、口感純正、酸甜適當(dāng)、營養(yǎng)豐富；穩(wěn)定劑復(fù)配，先采用PB設(shè)計(jì)從多因子中篩選出重要因素，再利用混料設(shè)計(jì)對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化，在理論和實(shí)際應(yīng)用上均是可行的。