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洛陽果蔬汁飲料濃漿配方的開發定做
烏龍茶中具有巖骨花香單屬武夷巖茶。武夷巖茶產于武夷山，屬于閩北烏龍茶，其外形條索肥壯緊結勻整，帶扭曲條形，俗稱蜻蜓頭，色澤綠潤帶珠光，俗稱沙綠潤。巖茶中最具有代表性的是大紅袍。武夷巖茶屬半發酵，制作方法介于紅茶與綠茶之間。乳酸菌是一種利用碳水化合物在發酵過程中產生大量乳酸的細菌的通稱。乳酸菌為桿菌或革蘭氏陽性球菌，物種多樣且在大自然中分布廣泛。乳酸菌在食品發酵過程中起到了非常重要的作用。乳酸菌在提供營養物質、促進機體生長、改善胃腸道功能、維持腸道菌群平衡、改善免疫能力、改善免疫功能、抗腫瘤和降低血液膽固醇等方面起到了非常重要的作用。以茶湯為主要原料，向茶湯中加入乳酸菌和其它一些營養物質，通過發酵代謝作用，使茶湯發生良性生理、生化變化，使茶水品質得到良好改善。經乳酸菌發酵的茶飲料，既具茶的清香，又具有醇香，提高茶飲料的保健作用和延長保存期。以武夷巖茶為主要基質，加入一些營養物質，通過乳酸菌發酵制備茶飲料卻無相關文獻報道。本研究將葡萄糖、蔗糖和乳粉等營養物質加入武夷巖茶中，向含有營養物質的茶湯中加入乳酸菌，在一定溫度下發酵，制備保健和營養作用的巖茶飲料，為發酵武夷巖茶飲料的開發提供一定的理論依據。
工藝要點
稱取50g茶葉于干凈的燒杯中，90-100℃充分干燥，以除去茶葉中的水分，將烘干的茶葉用粉碎機粉碎后，過60目篩。采用二次浸提法制備茶湯，第一次浸提茶/水=1：25、浸提時間1h、溫度100℃，第二次浸提茶/水=1：15、浸提時間0.5h，溫度90℃，合并兩次浸提所得茶湯，裝于離心管中，于7000r/min下離心，以除去茶湯中的茶乳酪，將離心后的茶湯裝于500mL錐形瓶中，121℃高溫滅菌15min，后迅速冷卻至40℃，備用。將茶湯中加入3%蔗糖攪拌混合均勻，加入無菌蒸餾水溶解，過膠體磨，置于無菌三角瓶中，并按先后順序分別加入8%脫脂奶粉，用少量的檸檬酸調pH至5.0，選擇活力好的5%乳酸菌（單個菌落且菌落較大）接入茶湯中，置于41℃下培養36個小時。將發酵后的茶湯放在冰箱中冷藏，阻止進一步發酵酸度升高而影響口感。
營養成分測定
經乳酸菌發酵前后茶湯中茶多酚、咖啡堿、氨基酸和茶多糖的變化中可知巖茶中茶多酚的含量為138.23mg/g的，經乳酸菌發酵后，茶多酚的含量降低至82.04mg/g，說明乳酸菌發酵對巖茶中茶多酚的含量有一定影響，但仍然保持較高水平。加入蔗糖、奶粉等營養液后，發酵飲料的茶多酚含量無明顯變化，說明營養液的加入對茶多酚影響不大。與茶多酚相比，咖啡堿在乳酸菌發酵前后卻無明顯變化，說明乳酸菌和營養液的加入對茶飲料的咖啡堿影響不明顯。經乳酸菌發酵的茶飲料中氨基酸含量由47.76mg/g增加到115.54mg/g，提高了2.4倍。茶多糖含量由207.23 mg/g增加到396.63mg/g，增加到1.9倍。巖茶與發酵液（空白）對比，氨基酸含量略有降低，而茶多糖含量大幅增加。主要因為添加奶粉、蔗糖等的營養物所致，并使產品的綜合營養成分有所提高。
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