方法
 荔枝果肉預貯方式：本實驗模擬工廠生產將將去皮去核的荔枝果肉預貯15d米緩解荔枝產季短與生產的矛盾。預貯溫度選擇0~10℃；0--10℃；–10~-20°℃=溫區；亞硫酸鈉選擇150 × 10-6，250 × 106，350 × 106三個濃度；糖腌濃度分別為果肉重10%、20%和30%。將以上各處理荔枝果肉榨汁后調整相同的糖酸度后接種發酵后貯存6個月，待測。
 主發酵條件控制：取5kg荔枝果汁調整相同的糖酸度后分成三份，分別接種后通微量空氣24、36，48h。然后發酵，貯存6個月，待測。5kg荔枝果汁調整相同的糖酸度后分成四份接種后分別在25~30℃，20~25℃，15~20℃.10~15℃等四種溫區內進行主發酵，貯存6個月，待測
高抗壞血酸含量對果酒氧化的影響取5kg荔枝果汁經0.1%明膠處理后調整糖酸，而后分成5份并分別添加0、100，200，300，400mg/ml抗壞血酸，荔枝果汁接種發酵后貯存6個月，待測。
多酚含量對果酒氧化的影響：取5kg荔枝果汁分成5份，分別添加0.00%，0.05%0.10%、0.15%，0.20%，0.25%明膠，以除去一部分的多酚，同時保留一定量的多酚，靜置分離沉淀后各取800g調整相同的糖度、總酸含量，接種發酵后貯存6個月，待測。
結果與討論


2.1 荔枝果肉預貯對荔枝果灑氧化的影響由于荔枝收獲季節集中，貯藏期短，難以貯藏保鮮，為解決荔枝產季短與工廠加工能力之間的矛盾，將荔枝果肉預貯是必須的，同時也有利于后續低溫發酵工序。荔枝果肉經預貯后接種發酵后貯存6個月對果灑氧化程度可知，預貯溫度越低，氧化程度越低，乙醛含量越少。低溫抑制果肉中單寧等多酚物質的氧化系統，同時由于氧化還原電位低，使果酒處于低氧化狀態，在此條件下則有利于酯類等芳香成分的合成16），故其發酵果酒的酒質亦好。亞硫酸鈉的濃度越高，果酒氧化程度越低，可能原因是S02可與荔枝中所含的活性濮基化合物反應生成a-羥基磺酸化合物，減緩Millard反應。另外，sO2還可與果灑中的有機過氧化物的氧結合，使其不生成過氧化氫，則過氧化酶便失去氧化作用10。高濃度的糖主要是抑制導致果肉褐變的酶類，濃度越高，酶的活性越低，在釀造過程中，果汁和果酒混合物均保持低氧化狀態，故果酒的氧化程度也低；乙醛含量低，酒色澤好。為防止so2和糖濃度過高影響酵母發酵和酒的質量，在接種前須測定果汁中s02和糖的濃度，作適宜的調整。因此，果肉預貯采用低溫加糖和加適宜濃度的sO2是必須的，不僅可以有效的抑制荔枝果肉中多酚氧化酶的活性，抑制有害微生物的繁殖，而且可使果汁和果酒混合物均保持低氧化狀態。
多酚含量對荔枝果酒氧化的影響
多酚可降低荔枝果灑的氧化還原電位和乙醛含量，減緩荔枝果酒的氧化進程。荔枝果肉中含有0.13%~0.28%的多酚類物質，而果尖部分的含量約為其余部位的3-4倍。有研究表明 1多酚對果汁的灑精發酵具有明顯的抑制作用。添加0.03%和0.07%明膠氧化程度和乙醛含量低，而感官評分也低的原因可能在此。多酚是許多植物性食品中存在的天然抗氧化劑，對葡萄灑的香氣形成有重要作用，其貢獻主要在于其抗氧化性及自身分解所帶來的新的風味物質，在酒精發酵過程中及當白葡萄酒在灑泥上陳釀時有酵母菌釋放或自溶產生的甘露蛋白，不僅可以影響葡萄酒的香氣質量，還可以改變芳香物質的揮發性，提高葡萄酒香氣的馥郁性。另外將單寧用于葡萄灑釀造，發現單寧作為抗氧化劑對葡萄酒的香氣有一定的作用，單寧等多酚類物質與荔枝果灑香氣尚待研究。
結論
1 荔枝果肉經去去處理后加入30%糖和250 × 106亞硫酸鈉貯存在-20~-10℃冷庫154與新鮮果肉釀造的果酒感官品質沒有明顯差別，亦不會影響果灑的氧化。
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