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（１）山藥酸奶是以新鮮牛奶和山藥為主要原料，生產出的一種帶有果粒的新型酸奶，它不僅有著酸奶固有的營養價值，還充分利用了山藥中的各種保健成分，將兩者完美結合，含有的山藥粒更添了與眾不同的口感，營養更加豐富。

結論

由試驗觀測可知，將山藥粒酸奶放入冰箱冷藏７ｄ后ｐＨ值明顯降低，酸奶的風味口感也會下降。同時，由于，７ｄ后活菌基本已不存在，故營養價值損失。因此，成品在７ｄ內食用最具保健性。
成品的保存
在山藥酸奶中加入新鮮山藥粒，可以提高酸奶的營養價值，同時賦予產品一定特色。因為山藥粒的添加需均勻一致，故本試驗在發酵后采用攪拌型酸奶的生產工藝，旨在使山藥粒與山藥酸奶更好結合，其中山藥粒的添加量不超過５％。
山藥粒的添加
（３）發酵溫度的確定。雙歧桿菌的最適生長溫度在３７～４１℃之間，乳酸菌在３７～４５℃之間，根據酸奶生產中一般的溫度參數及單因素試驗，本試驗最終采用４１℃進行酸奶發酵。

（２）發酵菌種的選擇。乳酸菌和雙歧桿菌在發酵過程中表現出共生作用，乳酸菌促進酶系的形成，使雙歧桿菌發酵的遲滯狀態得到改善，可彌補單一菌種發酵時風味上的不足。

（１）脫脂乳粉的添加。在牛奶中選擇添加脫脂奶粉，可以提高干物質的含量，改善產品組織狀態，促使乳酸菌產菌，一般的添加量在１％～５％之間。

當山藥汁的添加量小于１１％的時候，凝固性較好，發酵時間也較為合適。隨著添加量的增加，凝固性下降，發酵時間也相對延長，當超過１１％時，酸奶凝固性就會很差，甚至不凝固。試驗表明，純酸奶達到發酵終點的時間是４ｈ。添加山藥汁共同發酵時，時間會相對延長。為了避免山藥汁的添加量對于酸奶發酵及品質的影響，在試驗中采取的主要措施有：


山藥汁的添加量對于酸奶發酵及品質的影響

山藥中含有多酚氧化酶，遇到氧氣后會將其中的酚類物質氧化成醌類，發生褐變現象，使山藥汁呈現不好看的灰暗色，從而影響成品的感官質量。試驗表明，單獨使用護色劑的效果不如ＶＣ和ＣＡ組合起來的效果較好，而且ＶＣ既是防止褐變的抑制劑，又可以提高食品的營養價值；同時，配合使用ＣＡ既是護色的增效劑，又可以增加酸奶的風味，所以選擇０．３％ＶＣ和０．４％ＣＡ配合使用作為山藥的護色劑。

護色劑的選擇

（９）后熟。待攪拌均勻后，立即將其置于０～７℃冰箱中進行冷藏后熟２４ｈ，進一步促使芳香物質的產生和粘稠度的改善，提高酸奶的風味。

（８）冷卻攪拌。將發酵好的酸奶穩定冷卻，降到室溫后同時加入已經準備好的山藥粒開始攪拌，攪拌時速度要先慢后快，均勻混合。
（７）發酵。吸取一定量的發酵劑注入殺菌后的混合乳中，在無菌的條件下攪拌成均勻細膩的狀態，放入恒溫培養箱中進行恒溫發酵。測定酸度，以此來確定發酵終點。

（６）殺菌。控制溫度進行高溫短時殺菌８５℃下加熱２０ｓ，殺菌后的乳置于常溫水浴中迅速降到４０℃左右，避免二次污染，接種發酵劑。

（５）調配。先把ＣＭＣ－Ｎａ和糖充分溶解，再將其加入鮮牛奶和山藥汁的混合乳中，添入脫脂奶粉加熱、攪拌、混勻。

（４）山藥粒的制備。將山藥片取出切成約１ｍｍ３的小粒，進行殺菌８５℃下２０ｓ，封口備用。

（３）熟化山藥汁的制備。將經過護色處理的山藥片榨汁，然后將山藥汁在９５℃糊化１５ｍｉｎ，將糊化過的山藥汁過１２０目篩充分細化，封口備用。
（２）護色。為防止褐變現象的發生需選用一些試劑，目前供選擇使用的護色劑主要有檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉等。這里選擇使用幾種不同濃度的組合進行護色效果的試驗。



（１）山藥預處理。將新鮮的山藥洗凈后去皮，切成厚度均勻的片立即放入已配好的護色液。

操作要點

山藥酸奶是以新鮮山藥和牛奶為主要原料加工而成的一種綜合了山藥和酸奶的營養價值于一體的新型酸奶，它更利于吸收，且適合各類人群飲用，添加的山藥果粒同時賦予產品獨特的品質，是理想的健康飲品。