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百香果果酒飲品的發酵工藝優化
“三流的飲品，模仿口感。二流的飲品，簡單創新。一流的飲品，價值設計”。好產品都是設計出來的。這也是成都市佳味添成飲料科技研究所提供專業的飲品開發服務的價值所在，服務內容包含三大板塊：一是預包裝飲料產品設計的整體解決方案，包括產品定位、渠道規劃、賣點提煉、配方研發、科技成果評價等內容；二是新餐飲飲品的整體解決方案，包括匹配餐飲類別、產品定位、消費訴求、顏值呈現、口感體驗、規范操作及供應鏈等內容；三是新茶飲飲品的整體解決方案，包括產品定位、產品價值、顏值呈現、獨特口感、標準量化、升級換代及供應鏈等內容。? 成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案的創立者，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產業的健康發展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
含糖量對百香果果酒發酵的影響 果汁的含糖量對果酒成品的酒精含量有直接關系；百香果果汁中原有的含糖量無法滿足酵母生長繁殖和酒精的分泌，必須另外加入適量的糖。由圖1可知，當果汁含糖量為20%時，酒精含量達最大值10.15號；當含糖量超過20號時，液體中糖濃度增加，導致滲透壓加大，抑制酵母的生長，使酵母利用糖生成酒精含量降低27；糖濃度過低，營養成分不足，發酵不充分，酒精含量也低。因此，適宜的果汁含糖量為20%。
單因素試驗結果
結果與分析
優化設計 依據單因素試驗結果，選擇發酵溫度、pH值、含糖量、接種量為自變量，根據正交設計，進行4因素4水平的正交試驗，以酒精含量和果酒感官為響應值，因素水平設計。
單因素試驗20-211 以酒精濃度為依據，分別考察含糖量、初始pH值、接種量、發酵溫度、發酵時間對酒精產量的影響。
成分調整：添加無病蟲害的紫色百香果果皮2?；調整發酵參數到合適的數值。
百香果果漿酶解：百香果清洗去皮、取漿、酶解；果膠酶0.15?，pH值4.5，于50℃溫度水浴3h，然后纖維素酶0.2號，于45℃水浴3h，離心，取上清液，備用。
試驗條件
近年來，廣西區政府每年投入大量基金用于百香果深加工技術的升級改造，出現了一批以百香果深加工為主的企業，但主要以加工果漿原料為主，具體的終端產品較少目前，百香果的深加工主要有純百香果果汁飲料、果醋飲品、膳食纖維素以及果皮有效成分提取；也有少量果酒產品的研究，但遠不能滿足市場的需要。本試驗擬將廣西玉林本地的紫色百香果應用于果酒發酵，通過優化其發酵工藝條件，且在發酵過程中添加適量的紫色百香果果皮，一方面可以增加成品果酒的色度；另一方面，百香果果皮中的有效成分，如總黃酮類、多糖、花色昔等在發酵過程中析出，使成品果酒具有抗氧化性和改善心血管疾病等功能，開發出一款具有保健功能的新型果酒，為百香果產業精深加工提供指導，為玉林市扶貧產業推廣助力。
