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殼聚糖澄清草莓胡蘿卜復合果蔬汁飲料的工藝配方研究
草莓和胡蘿卜都含有豐富的營養物質5-，前人以草莓和胡蘿卜為材料，研制出草莓胡蘿卜復合果蔬汁的最佳配方，不僅口感好，且風味獨特。本文以殼聚糖為澄清劑，研究了殼聚糖添加量、果蔬汁溶液pH、澄清溫度和時間對草莓胡蘿卜復合果蔬汁的澄清效果，期望通過本研究，為草莓胡蘿卜復合果蔬汁的開發提供切實的理論依據。
試驗方法
復合果蔬汁的制?。喊凑召Z愛娟等人的試驗結果制取和調配草莓胡蘿卜復合果蔬汁，調配配方：草莓汁4%，胡蘿卜汁21%，白砂糖10%，檸檬酸0.18%。按比例調配好后，攪拌混勻，分批進行均質。通過均質，使果肉顆粒大小均勻，果汁不易產生沉淀和分離。采用的均質壓力為20MPa，溫度為50℃，時間為2min。
殼聚糖用量對復合果蔬汁澄清效果的影響在多次預試驗的基礎上，分別量取10mL復合果蔬汁pH 3.5）于6支試管中，依次加入殼聚糖0.2，0.25，0.3，0.35，0.4，0.45 gL，輕搖勻后在50℃的恒溫水浴鍋中靜置90min。計算出汁率、可溶性固形物含量和透光率，分析得出最佳殼聚糖用量"
復合果蔬汁的pH對復合果蔬汁澄清效果的影響在多次預試驗的基礎上，用5%的檸檬酸溶液將復合果蔬汁的pH分別調至3.3，3.5，3.7，3.9，4.1，4.3，分別量取上述不同pH的復合果蔬汁各10mL于6支試管中，分別移取等量的1.3.2中得出的最佳殼聚糖用量加入這6支試管中，輕搖勻后在50℃的恒溫水浴鍋中靜置90 min。計算出汁率、可溶性固形物含量和透光率，分析得出最佳pH
澄清溫度對復合果蔬汁澄清效果的影響用5%的檸檬酸溶液將復合果蔬汁的pH調至1.3.3中得出的最適pH。分別量取復合果蔬汁10mL于6支試管中，分別加入等量的1.3.2中得出的最適殼聚糖用量，搖勻后，在多次預試驗的基礎上，分別將這6支試管在35，40，45，50，55，60 ℃的恒溫水浴鍋中靜置90min。計算出汁率、可溶性固形物含量和透光率，分析得出最佳澄清溫度，
澄清時間對復合果蔬汁澄清效果的影響用5%的檸檬酸溶液將復合果蔬汁的pH調至1.3.3得出的最適pH。分別量取10mL于6支試管中，分別加入等量的1.3.2中得出的最適殼聚糖用量，搖勻后將這6支試管在1.3.4中得出的最適澄清溫度的恒溫水浴鍋中分別靜置25，35，45，55，65，90 min。計算出汁率、可溶性固形物含量和透光率，分析得出最佳澄清時間。
結果與分析
殼聚糖用量對復合果蔬汁澄清效果的影響殼聚糖用量對澄清效果的影響如圖1所示，結果分析如下：殼聚糖分子內的輕殘基同復合果蔬汁中的果膠等陰離子物質結合使果汁澄清。起初隨著殼聚糖用量增大，結合程度也增大，復合果蔬汁的透光率隨之增大，殼聚糖用量在0.25~0.4 gL之間時，透光率和出汁率均達到各自峰值。之后殼聚糖用量的繼續增大反而導致透光率下降。這主要是因為殼聚糖用量增大導致體系黏度增大，這不僅造成復合果蔬汁的渾濁增大，也使其中懸浮的顆粒物質難以沉降2]。殼聚糖用量對可溶固形物含量影響不大，基本處于9%左右。
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