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紅茶菌發酵咖啡液制備低咖啡因免費飲料配方的開發
?綜上所述，農產品深加工成飲料有著廣闊的市場前景。在當前的市場環境下，消費者對于食品安全和健康的關注度越來越高，這為農產品深加工成飲料提供了廣闊的市場空間。未來隨著人們生活水平的提高和消費需求的變化，農產品深加工成飲料將會有更加廣泛的應用和發展空間。因此，加大農產品深加工技術和設備的研究與開發，對于促進飲料行業的發展和滿足人們對于飲料的需求具有重要意義。
發酵時間試驗結果 固定咖啡液濃度為2g/100 mL、糖濃度為4g/100 mL，加入10%紅茶菌液，36 ℃下靜置培養。待菌膜開始長出，發酵液pH和還原糖含量隨發酵時間的變化結果可知，隨著發酵時間的增加，發酵液pH和還原糖含量整體呈下降趨勢。發酵進行到第5天，還原糖含量大幅度增加，這是因為發酵前期酵母菌起主導作用，將蔗糖分解成還原糖。第（7-8）天時發酵液 H變化不大，說明已到達發酵終點，此時的發酵液酸甜適中，發酵香味濃郁，感官效果良好。發酵到第9天時，口感酸昧較重，感官效果不佳。因此選擇第6、7、8天作為正交試驗發酵時間的3個水平。
單因素試驗
理化指標的測定還原糖的測定：采用DNS比色法測定；pH值的測定：采用酸度計測定。
咖啡紅茶菌共發酵液的制備稱取一定比例的咖啡，于沸水中煮15 min，趁熱過濾，取一定量的上層清液于玻璃瓶中，趁熱加入一定比例的糖，攪拌溶解。待冷卻至35 ℃，按10%的接種量接入紅茶菌母液，用6層紗布密封，于36℃恒溫箱中靜置培養。從第4天開始，每天置于空氣中通風（2-3）h，根據試驗所需時間進行發酵再感官評定、測定pH值和測定還原糖含量。
紅茶菌母液的制備將0.4 g/100 mlL茶葉、3g/100 mL白砂糖和水一起加熱煮沸，煮沸5 min后過濾，冷卻至室溫。按0.5%的接種量往茶糖水中接入紅茶菌菌種，并用6層紗布封口，32 ℃恒溫靜置培養15d.
試驗方法
紅茶菌是由多種酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌組成的共生體1）傳統的紅茶菌飲料是以茶糖水為發酵基質，經紅茶菌發酵而成的酸性飲品，是我國民間珍貴的飲料資源）。紅茶菌菌液中富含多種營養物質，包括茶葉中浸出的茶多酚以及發酵產生的有機酸、多種維生素、氨基酸、真菌多糖等，具有多種保健功能。經常飲用可顯著提高消化能力、抗氧化能力，促進肝功能，并能刺激、提升免疫系統功能。為了獲得一種低咖啡因紅茶菌風味飲品，擬利用紅茶菌發酵咖啡液，探究最佳的發酵工藝條件，同時檢測咖啡因在發酵過程中的含量變化。研究結果將豐富紅茶菌飲料風味，也將為研發新型低咖啡因飲品提供新方法。
咖啡因是咖啡中的關鍵成分，過量攝入會導致出現頭痛、疲勞、淡漠和嗜睡等不良反應[。咖啡因的這些負擔作用使得消費者對低咖啡因的咖啡飲品特別青睞，因此脫咖啡因技術被廣泛應用于含咖啡因飲料中15），傳統的咖啡因脫除方法如熱水浸提法、有機溶劑提取法、超臨界Co，提取法等，分別存在提取效率低、大量使用有機溶劑和設備能耗較大等缺點。王曉丹等（1研究論證，酵母菌是一種有效的咖啡因降解物，對咖啡因的脫除率可達到80%以上。
