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大豆低聚肽功能性免費飲料配方的開發(fā)
?隨著消費者對健康食品和飲料的需求不斷提高，胡蘿卜飲料市場將會持續(xù)增長。然而，隨著市場競爭的加劇，生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質量和附加值，以滿足市場需求。同時，生產(chǎn)企業(yè)還需要關注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色生產(chǎn)方式，降低生產(chǎn)對環(huán)境的影響。未來，飲料的技術開發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化，以應對市場的激烈競爭和消費者需求的不斷變化。
試驗的最佳組合為大豆低聚肽質量濃度2 mg/mL，蔗糖質量濃度80 mg/mL.（蔗糖51 mg/mL，蜂蜜34 mg/mL），酸味劑質量濃度2.5 mg/mL，增稠劑質量濃度0.20 mg/mL最好。極差R的數(shù)值直觀反映出各個因素對結果的影響大小為影響大豆低聚肽功能性飲料品質的最主要因素為大豆低聚肽質量濃度，酸味劑和蔗糖質量濃度次之，增稠劑質量濃度的影響最小。極差分析可知，影響大豆低聚肽功能性飲料品質感官評價的顯著性因素為大豆低聚肽質量濃度、蔗糖質量濃度、酸味劑質量濃度。各因素對大豆低聚肽功能性飲料品質感官評價影響的大小順序為大豆低聚肽質量濃度>酸味劑質量濃度>糖分質量濃度>增稠劑質量濃度。
大豆低聚肽功能性飲料最佳工藝條件的選擇結果與分析
蔗糖質量濃度對飲料感官綜合評分的影響結果與分析在所選的5個蔗糖質量濃度下，固定其他3個因素，隨著蔗糖和蜂蜜添加量的增加，感官綜合評分隨呈上升趨勢，當蔗糖質量濃度達到80 mg/mL.時，感官評分達到最大值，為94分；當超過80 mg/mlL時，評分開始下降。這是由于制作飲料時當超過蔗糖的適當濃度時，會影響口感評分，酸甜口味不適合消費者的需求，從而會導致感官評分下降。因此，確定蔗糖較佳質量濃度為80 mg/mL
大豆低聚肽質量濃度對飲料感官綜合評分的影響結果與分析大豆低聚肽添加量對飲料感官評分的影響在所選的5個大豆低聚肽粉添加量下，固定其他3個因素，隨著質量濃度的增加，感官綜合評分隨之升高；但當大豆低聚肽質量濃度超過2 mg/mlL時，綜合評分開始下降。這是由于大豆低聚肽有一定的苦味和豆腥味，當超過一定量時，會影響飲料的色澤和口感，從而導致綜合評分下降。因此，確定大豆低聚肽較佳質量濃度為2 mg/mL
結果與討論
（1）大豆低聚肽功能性飲料的單因素試驗。在控制檸檬濃縮汁質量濃度10 mg/mlL，食鹽質量濃度0.8 mg/ml 況下，別稱取0.05，0.10，0.15，0.20，0.25 g粉；7.0，7.5，8.0，8.5，9.0g的蔗糖（m糖：m=6：4）；0.010，0.015，0.020，0.025，0.030 g劑；0.10，0.15，0.20，0.25，0.30 g的酸味劑。分別量取50 ml，水進行充分溶解，并與其他輔料進行混合攪拌，再用水定容到100 mlL。配置好飲料后進行滅菌，然后以感官評分為評價指標，考查大豆低聚肽粉質量濃度對飲料品質的影響。
1.2.2 大豆低聚肽功能性飲料的單因素選擇
（4）灌裝。趁熱進行灌裝，于75℃條件下保溫10 min后冷卻至室溫。
（3）殺菌、冷卻。采用高溫蒸煮進行滅菌，將過濾后的飲料裝入玻璃瓶、封蓋，在沸水浴中蒸煮滅菌15-20 min，然后冷卻至室溫。
（2）過濾。用180日濾網(wǎng)過濾溶解好的物料，濾除物料中的渣滓。
（1）原輔料的調配及溶解。將大豆低聚肽粉、蔗糖、蜂蜜、檸檬酸（酸味劑）、羧甲基纖維素（增稠劑）、食鹽、檸檬濃縮汁等原輔料按配方比例進行調配，于50℃溫水中調配至全部溶解，攪拌約5 min，用蒸餾水配制100 mL
大豆低聚肽功能性飲料制備的工藝流程糖液+輔料，調配，過濾，殺菌，冷卻-灌裝。
試驗方法
