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甘草沙棘功能性復(fù)合飲料配方調(diào)味的研制
隨著工業(yè)化的飛速發(fā)展， 中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速， 但獲得巨大經(jīng)濟(jì)利益的同時， 環(huán)境問題也逐漸凸顯， 尤其是對人類健康具有直接威脅的霧霾問題。 有研究報道， 霧霾已經(jīng)對人類呼吸系統(tǒng)、 心血管系統(tǒng)產(chǎn)生不同程度的影響， 尤其是霧霾天氣增加了空氣中傳染性病菌的活性，導(dǎo)致傳染病增多， 對人類健康產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。 針對這種情況， 甘草沙棘功能性復(fù)合飲料配方調(diào)味的研制。
甘草是一種豆科多年生藥用植物， 在中國西北地區(qū)分布較廣。 通過對其化學(xué)成分研究發(fā)現(xiàn)，甘草中的甘草醇提物和甘草酸鈉有抗菌，抗病毒的作用， 甘草次酸和甘草黃酮有明顯的抗炎解毒作用，還有鎮(zhèn)咳止痰， 抗腫瘤， 抗突變的作用。而經(jīng)動物實驗得到結(jié)論， 甘草及其活性成分能提高吞噬細(xì)胞的吞噬功能、 調(diào)節(jié)淋巴細(xì)胞數(shù)量與功能、 抑制 IgE 抗體形成、 抗炎癥介質(zhì)及前炎性細(xì)胞因子， 具有抗炎、 抗變態(tài)反應(yīng)的藥理活性。沙棘為胡頹子科植物的果實， 國內(nèi)分布于華北、 西北、 西南等地 。《月王藥珍》中記載：“沙棘能增強體力，開胃舒腸， 飲食爽口 ， 促進(jìn)消化的功能”。 沙棘含有20 多種微量元素和 7 種黃酮類物質(zhì)， 有抗氧化和抗輻射的作用， 并且能夠改善心肌微循環(huán)， 降低心肌耗氧， 提高耐缺氧能力。
操作要點
甘草的提取：選取皮質(zhì)緊實， 斷面均勻， 無變質(zhì)的甘草根。 除去泥沙及毛根， 切成均勻的塊狀盛于容器中， 料水比為1∶ 10， 置于恒溫水浴缸中恒溫浸提， 浸提溫度為 95℃，浸提 1h， 過濾取上清液 [15] 。
混合配制：把甘草浸提液、 沙棘濃縮汁、 白砂糖、 穩(wěn)定劑、 護(hù)色劑等按一定的比例調(diào)配。
均質(zhì)：均質(zhì)壓力為 18～20MPa， 溫度為 50～60℃ ， 均質(zhì)兩次。
脫氣：采用 常溫真空脫氣法。 脫氣真空度為 0.063MPa，時間為 10～15min， 目 的是排除飲料中的氧氣， 防止氧化變色及風(fēng)味劣變 。
沙棘甘草汁復(fù)合飲料的配制
根據(jù)甘草浸提汁、 沙棘濃縮汁和白砂糖單因素實驗的結(jié)果， 確定各因素實驗水平， 采用正交試驗進(jìn)一步優(yōu)化，由 R 值分析可知， 影響甘草沙棘復(fù)合飲料產(chǎn)品質(zhì)量的因素主次順序分別為：沙棘濃縮汁含量＞甘草浸提液含量＞白砂糖含量。 結(jié)合感官評分結(jié)果可以確定， 甘草沙棘汁的最佳配方組合為甘草浸提液7%， 沙棘濃縮汁粉 10%， 白砂糖 8%。 此時產(chǎn)品色澤均勻， 風(fēng)味獨特， 甜度適中。
薄荷香精添加量的確定
在完成飲料的復(fù)合配比后， 為了增加口感， 增強香味， 選用具有獨特芳香氣味與清涼口感的薄荷香精進(jìn)行單一變量實驗， 并基于感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。隨著薄荷香精添加量的增加， 感官評分先升后降。 薄荷香精含量較低時薄荷香味不明顯， 隨著薄荷香精含量的不斷增加， 薄荷香味逐漸顯露并有舒適的清涼感， 增加了飲料的風(fēng)味， 超過 0.02%時薄荷香味開始嗆鼻， 降低了 飲料的 口 感， 所以選擇0.02%為薄荷香精的添加量。
抗壞血酸添加量的確定
實驗所選用的原料之一沙棘濃縮汁具有鮮艷的橙黃色， 但在長時間放置或者加熱均質(zhì)等實驗過程中會被空
氣中的氧氣氧化而變色， 顏色變淡， 為了保護(hù)其色澤，選用抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色， 并基于表觀顏色進(jìn)行評分。可以得出隨著抗壞血酸添加量增加， 感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢。 這是由于抗壞血酸添加量濃度
較低時， 護(hù)色作用差， 飲料色澤暗淡， 有輕微的黃褐色； 但在抗壞血酸添加量過多時， 多余的抗壞血酸被氧化， 產(chǎn)生脫氫抗壞血酸 （DHAA） ， DHAA 易與氨基酸反應(yīng)發(fā)生褐變， 導(dǎo)致褐變程度的加深，因此抗壞血酸的添加量為 0.01%時， 氧化控制最好、 色澤較好， 因此抗壞血酸的添加量選擇 0.01%。
穩(wěn)定劑種類的選擇
該飲料含豐富的纖維， 因此長時間靜置或者殺菌后會出現(xiàn)沉淀、 絮凝等現(xiàn)象。 為了使其保持飲料穩(wěn)定、 均一狀態(tài)， 需添加適量穩(wěn)定劑。 首先對穩(wěn)定劑的種類進(jìn)行選擇，當(dāng)添加單一的穩(wěn)定劑時， 隨著海藻酸鈉和黃原膠質(zhì)量濃度的增加， 穩(wěn)定效果逐漸減弱， 但在實驗范圍內(nèi) CMC 的穩(wěn)定性較差。 在應(yīng)用過程中發(fā)現(xiàn)， 使用單一穩(wěn)定劑往往無法取得好效果。 為了克服使用單一穩(wěn)定劑的缺點， 把兩種或兩種以上的穩(wěn)定劑
按一定的比例混合使用， 可以充分發(fā)揮不同穩(wěn)定劑的優(yōu)勢。
結(jié)論
由實驗可知甘草沙棘功能性復(fù)合飲料配方調(diào)味的研制的最佳配比為甘草7%、 沙棘 10%、 白砂糖 8%； 產(chǎn)品選用的最佳穩(wěn)定劑為羥甲 基纖維素 0.08%和黃原膠 0.16%； 使用 0.02%薄荷香精； 用 0.001%的抗壞血酸護(hù)色。按上述工藝條件制備的甘草沙棘復(fù)合功能性飲料為橙黃色， 有沙棘的酸甜感和薄荷的清香感， 甘草香氣明顯， 保質(zhì)期可達(dá)六個月以上。
