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豆芽涼瓜復(fù)合飲料配方調(diào)味的研制
復(fù)合綠色果蔬汁,集營養(yǎng)、保健于一體,是低熱量食物。其所含的單糖、無機(jī)鹽、維生素及多種微量元素均是人體易于吸收和不可缺少的營養(yǎng),是老幼皆宜之飲品。雖然果蔬汁飲料在中國的興起晚于茶飲料,但果蔬汁及果蔬汁飲料是國家食品工業(yè)現(xiàn)在重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)業(yè),也是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重點(diǎn)支持領(lǐng)域,其發(fā)展速度是其他市場無法比擬的。新型果蔬汁飲料的開發(fā)日益引起食品科研工作者的關(guān)注。豆芽中含有豐富的維生素C,可預(yù)防壞血病,有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用;富含膳食纖維,是便秘患者的健康蔬菜,有預(yù)防消化道癌癥(食道癌、胃癌、直腸癌)的功效;豆芽的熱量很低,而水分和纖維素含量很高,常吃豆芽,可以達(dá)到減肥的目的。近年發(fā)現(xiàn)豆芽中含有一種干擾素生劑,能誘生干擾素,增加體內(nèi)抗生素,增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。豆芽有多個品種,其中以黃豆芽的營養(yǎng)價值最高。
苦瓜又名涼瓜,具有清熱消暑、養(yǎng)血益氣、補(bǔ)腎健脾、滋肝明目的功效,對治療痢疾、瘡腫、中暑發(fā)熱、痱子過多、結(jié)膜炎等病有一定的功效。苦瓜含有多種營養(yǎng)成分。苦瓜的維生素C含量很高,具有預(yù)防壞血病、保護(hù)細(xì)胞膜、防止動脈粥樣硬化、提高機(jī)體應(yīng)激能力、保護(hù)心臟等作用。苦瓜中的有效成分可以抑制正常細(xì)胞的癌變和促進(jìn)突變細(xì)胞的復(fù)原,具有一定的抗癌作用。苦瓜素被譽(yù)為“脂肪殺手”,能減少攝取脂肪和多糖。苦瓜能清熱祛心火、解毒、明目、補(bǔ)氣益精、止渴消暑,治癰。苦瓜皂苷(又稱皂甙),具有降血糖、降血脂、抗腫瘤、預(yù)防骨質(zhì)疏松、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、抗氧化、抗菌以及提高人體免疫力等藥用和保健功能。豆芽涼瓜復(fù)合飲料配方調(diào)味的研制以豆芽和涼瓜為主要原料,開發(fā)一種新型的營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的豆芽與涼瓜復(fù)合飲料,以期滿足旺火、嗜煙酒、肥胖等消費(fèi)人群的需求。
工藝要點(diǎn)
原料預(yù)處理：豆芽的選取:有研究表明發(fā)芽第4、5d以后的黃豆芽由于粗纖維含量增加較多,組織老化,不利于產(chǎn)品的加工,而第4d以前的黃豆芽,汁液含量較少,豆腥味較重,所得溶液中可溶性物質(zhì)也較多,產(chǎn)生不穩(wěn)定的影響。故選擇發(fā)芽4d的黃豆芽作為生產(chǎn)原料。
豆芽的殺青：由于豆芽中所含氧化酶類的作用會造成豆芽汁的口感變劣及營養(yǎng)物質(zhì)損失。故榨汁前應(yīng)作殺青處理以鈍化酶的活性,同時還可使組織軟化提高出汁率。殺青溫度為95℃,時間4min。為減少殺青中VC的損失,采取酸性條件下熱燙漂,在燙漂液中加入少量0.1%的檸檬酸。提高殺青溫度,延長加熱時間對鈍化酶的活性改善豆芽汁的口感有利。但隨著溫度的提高,加熱時間的延長會使VC破壞嚴(yán)重和氨基酸、糖等可溶性物質(zhì)損失,并造成組織軟爛,不利榨汁和過濾處理。
豆芽的冷卻與榨汁、汁液過濾、澄清冷卻:用流動的水迅速冷卻豆芽至常溫,以減少VC等物質(zhì)的流失。
榨汁:冷卻后的豆芽用實(shí)驗室榨汁機(jī)榨汁,取汁,計算出汁率。榨汁后的汁液用澄清劑澄清,再用雙層紗布進(jìn)行過濾;澄清方法:果膠酶-明膠-硅溶膠澄清法,即在45℃條件下加入汁液重量0.07%的果膠酶,混勻于45℃下保溫2h,冷卻至室溫,加入80mg/L明膠溶液,混勻,再加入80mg/L硅溶液混勻,常溫下靜置。
涼瓜茶汁的制取：稱取一定量的涼瓜茶,加適量的一定溫度的水進(jìn)行浸泡,每次浸泡10min,浸泡2次,合并浸泡液并過濾,冷卻后備用。
調(diào)配：將豆芽、涼瓜的澄清汁液加入白砂糖、檸檬酸等輔料,按配方進(jìn)行調(diào)配。
均質(zhì)：經(jīng)調(diào)配后的混合汁在14MPa常溫條件下進(jìn)行均質(zhì)處理,其目的在于使混合汁中懸浮粒子進(jìn)一步細(xì)微化以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
脫氣灌裝：采用加熱的方法脫氣,然后灌裝。
滅菌、封口與冷卻：巴氏殺菌后用壓蓋機(jī)封口,冷卻至常溫后冷藏。
成品檢測：對成品進(jìn)行檢測,包括感官評價、理化指標(biāo)以及衛(wèi)生指標(biāo)等。
豆芽涼瓜復(fù)合飲料的感官評價：標(biāo)準(zhǔn)評價豆芽涼瓜復(fù)合飲料標(biāo)準(zhǔn)的的指標(biāo)主要是感官指標(biāo)。目前,復(fù)合飲料的感官檢驗主要采用評分法。從色澤形態(tài)、滋味、氣味幾個方面分別評分,滿分為10分,取10人為小組,10人評價標(biāo)準(zhǔn)依照豆芽涼瓜復(fù)合飲料感官評價標(biāo)準(zhǔn)評定項目標(biāo)準(zhǔn)分值色澤和形態(tài)(3.0分)棕黃色,質(zhì)地均勻,不分層2.5～3.0淺黃色,略有渾濁,不分層1.5～2.5淺色,有沉淀,分層0～1.5滋味(4.0分)有苦瓜和豆芽混合的特有風(fēng)味,無澀味,口感細(xì)膩,不粘口,有淡的苦味3.0～4.0有苦瓜和豆芽混合的特有風(fēng)味,但苦味較重,口感不夠細(xì)膩1.0～3.0口感不純正,有異味0～1.0氣味(3.0分)具有苦瓜和豆芽特有的清香味2.5～3.0苦瓜或生青味較重1.5～2.5無清香味,有異味。
結(jié)果與分析
苦瓜汁的制備：苦瓜茶與水質(zhì)量比的確定稱取涼瓜茶10g,控制浸泡溫度為90℃,時間為10min,加入不同比例的水,茶水比分別為1∶10、1∶15、1∶20和1∶25,考察不同的茶水比即茶水濃度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響,茶葉和水的質(zhì)量比過大時,產(chǎn)品會有很重的茶葉的苦味,當(dāng)質(zhì)量比過小時,茶香味會消失,此外,由于考慮到要與豆芽汁復(fù)配,所以綜合考慮本試驗選擇茶水最佳配比為1∶15。
茶葉最佳浸泡：溫度的選擇稱取涼瓜茶10g,水200ml,分別在75、80、85、90、95℃的溫度下浸泡,每次浸泡10min,浸泡2次,合并浸泡液并過濾,冷卻后備用。考察不同浸提溫度對產(chǎn)品色澤滋味的影響。在85℃時,感官評價得分最高,當(dāng)隨著溫度的升高或降低時,試驗報告與理論研究282012年第卷第期1511飲料工業(yè)試驗報告與理論研究品評風(fēng)味越來越差。所以選擇85℃為最佳浸泡溫度。
最佳浸泡時間的選擇：稱取涼瓜茶10g,水200ml,溫度為85℃,分別浸泡5、8、10、12、15min,可以看出,當(dāng)茶葉浸泡時間過短或過長時,所得產(chǎn)品的口感都不好,當(dāng)浸泡時間為10min時,所得的產(chǎn)品口感最好。因此本試驗的茶葉的浸泡時間為10min。
論與討論
豆芽涼瓜復(fù)合飲料配方調(diào)味的研制的最優(yōu)配方為:豆芽汁涼瓜汁比例5∶1、復(fù)合液22%、白砂糖10%,檸檬酸0.20%、黃原膠0.15%。豆芽涼瓜復(fù)合飲料呈棕黃色、質(zhì)地均勻、不分層,有苦瓜和豆芽混合的特有風(fēng)味,無澀味,口感細(xì)膩,爽口,具有苦瓜茶和豆芽特有的清香味。
