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發酵性黑米紅棗飲料配方的工藝技術研發
黑米為米中珍品。與普通稻米相比，營養物質更，為豐富，發酵性黑米紅棗飲料配方的工藝技術研發尤其是維生素B1,B2的含量為一般精白米的。1.5-6.8倍.膳食纖維含量為0.88-1.36g/100g.除此之外黑米含有的生物堿、鑿醉、皂昔等生理活性物質，具有清除自由基延緩衰老、改替缺鐵性貧血、抗應激反應和免疫調節作用。用黑米加曲發醉制成的甜酒，酒度低、營養豐富、有多種人體必需的氮摹酸，其有健胃和脾、保健等功效。紅棗屬藥食同源食物，現代醫學表明，紅棗中的多糖、維生素C、五環三菇類、皂昔、環腺昔酸、環鳥昔酸等成分對提高機體免疫力、促進細胞增生、延緩細胞衰老、調節神經穩定有顯著療效.所以二者結合制成的飲料具有良好的荷養保健功能。
黑米汁的制備
黑米選擇選擇當年產新鮮黑米去雜。
淘米黑米色素為水溶性色素，含有豐富的人體必需的Fe, Zn, Mn, Cu等微量元素。為了防止色素的流失，淘米水澄清過濾后，取上清液加入鍋
內蒸米。不足部分用水補齊。
蒸米將洗好的米放入蒸鍋內加水，水面高出米面約15cm左右，常壓蒸米，上大氣后蒸50min，停火。燕好的米應是膨脹發亮，松敞柔軟。內無生心，軟而不爛，均勻一致。
冷卻：將蒸好的米自然冷卻，降低品溫，以利于接種后微生物的生長。夏天品溫較低，冬天品溫應控制在25-30℃.
糖化：冷卻后的黑米加入干米量1%的甜酒藥，裝壇.裝壇的手法要輕，使飯粒疏松透氣，米飯的中間應留一個凹窩.目的是增加米與空氣接觸表面積.在米飯的表面同時撇上一層酒藥粉，用濕紗布蓋住容器口。置25-30℃下糖化，12h后飯粒間長出白色糖化菌絲，24h后窩內出現紫紅色的甜液，36 -48h酒液滿窩，飯粒嚼之綿軟無顆拉，說明搪化完全.用糖量計測得可溶性固形物的含量為36%。
發酵：在糖化好的米飯中加入冷開水.其量為千米址的1.5倍，拌均，問時再加入干米盆0.02%-0.1%活化好的千酵母菌，27℃下密封發醉。12h后發酵醉酒味很濃，飯拉全部懸浮在液面，側得可溶性固形物含量為16%.酒精含量為4°，pH值為6.2。
榨汁：發酵解用紗布過濾取汁，然后放入冰箱中冷卻，沒清后取上清液。
紅棗汁的制備
紅棗焙烤本試驗采用的臨澤小千紅棗均為隔年貯藏的紅棗，使用時除去霉爛、破碎、蟲蛀原料，
用水沖洗紅棗在貯藏過程中所粘附的塵土沙拉。然后恒溫60℃烘烤lb，升溫至80℃恒溫30min，當紅棗略發出焦香，棗皮緊縮為止。烘烤可增強棗汁香味，提高出汁率。
煮汁、榨汁：在焙烤后的紅棗中加入5倍的水，常溫下熬煮15min,然后立即用打槳機打漿，再用三層紗布過濾使漿渣分離，可溶性固形物含量為9%。取澄清液與上述黑米發醉汁混合。
調配：調整黑米紅棗的pH值為3.5-4-5.酒精度在2° -3°之間，在飲料中加適量的糖及穩定劑攪
拌混合均勻。
均質和灌裝：均質的作用使穩定劑充分溶解分散，起到最佳的穩定作用，同時使制品變得細膩柔和。此工藝在15-20MPa下進行兩次均質，然后灌裝.
殺菌及冷卻:用玻璃灌或金屬雄包裝在灌裝后采用加壓或常壓巴氏殺菌法(80℃,10min);軟包裝在灌裝前進行超高溫瞬時滅菌(121℃, 5s)后無菌包裝.殺菌后盡快冷卻至38℃左右。
結論
1試驗表明黑米紅棗發酵飲料最佳配方組合為黑米發酵原汁:紅棗汁=7:3，成品飲料的糖度為12%-14%.pH=4.0;酒精度為°
2飲料添加復合穩定劑的最優組合為:海藻酸鈉0.05%. CMC-Na0.04%、黃原膠0.05%。
3以黑米紅棗為主要原料研制的發酵飲料，風味獨特，營養豐富，酸甜適宜，是一種可開發的保健性飲料。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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