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蛹蟲草山楂復合保健飲料配方技術的研發
蛹蟲草,又名北冬蟲夏草,是一種珍稀的藥用菌,與冬蟲夏草同屬異種。蛹蟲草山楂復合保健飲料配方技術的研發蛹蟲草含有蟲草多糖、蟲草素、核苷類、甾醇類等營養成分和人體必需的氨基酸、維生素和過氧化物歧化酶等多種生物活性物質,在降血脂、防止動脈硬化、調整中樞神經功能、延長睡眠、抗炎、抗癌、抗菌、抗衰老[5]等方面都有良好功效,是一種良好的營養和滋補佳品。目前,國內外已有大量的人工栽培蛹蟲草,如固體栽培子實體和液體深層發酵培養菌絲體等,經檢測其活性成分和含量均與野生蛹蟲草相當。人工栽培蛹蟲草的出現可為蛹蟲草保健食品的工業化生產提供充足的原料來源。
山楂,是薔薇科、蘋果亞科、山楂屬植物的果實,具有開胃消食、防治心血管疾病、平喘化痰、防衰老、抗癌、抑菌等作用。山楂酸甜可口、營養豐富,幾乎含有水果的所有營養成分,特別是有機酸和維生素C的含量較高,因此山楂也非常適合于做特殊風味的飲料。據報道,蛹蟲草液體發酵中,70%以上的蟲草素、蟲草多糖、蟲草酸分布在發酵液中,活性成分極其豐富。因此,本研究采用添加山楂于蛹蟲草液體發酵培養基中,進行蛹蟲草液體發酵培養,對發酵液進行風味調配,研制成具有保健功能和山楂酸甜口味的復合保健飲料,為蛹蟲草功能食品向多元化方向發展提供實驗依據,使其加工更精細、配方更科學、功能更明確、效果更顯著。
山楂液體發酵培養基的制備
挑選新鮮無霉爛的山楂,經清水洗凈后切碎待用。在50mL蛹蟲草液體發酵基礎培養基分別添加5、8、11、14、17g山楂,混合均勻(山楂懸浮于培養液中,pH5.0～6.4),以不添加山楂為對照,分別在雙層全溫度振蕩器進行搖瓶培養(24℃,150r/min,培養6d),觀察蛹蟲草菌絲生長情況,并綜合考慮培養液的澄清度、顏色、氣味等因素,以發酵液呈淡棕紅色或淺咖啡色、澄清透明、有光澤、具有蛹蟲草和山楂獨特的甜香氣、無其他異味、無雜質及懸浮物、均勻一致為100分進行評價打分,確定蛹蟲草液體發酵培養基中最適的山楂添加量。
復合保健飲料研制的工藝流程
接種篩選的蛹蟲草優良菌株↓山楂液體發酵培養基→發酵→離心取發酵醪液調配→過濾→均質→罐裝→滅菌→冷卻→成品↑蔗糖、檸檬酸、穩定劑(按設計比例)
操作要點
發酵:24℃,150r/min,培養6d;離心:4000r/min離心10min,取上清液;過濾:八層紗布過濾;均質:混合后的物料在20MPa的高壓均質機中均質,防止分層沉淀;滅菌:均質后的物料灌裝于玻璃瓶中,灌裝后真空封罐,真空度控制在360mm Hg以上,采用巴氏消毒。
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