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柚汁乳酸菌飲料配方研究整體方案的開發
柚 子又 名 “文旦 ” ， 屬 蕓 香科 ， 味道 酸 甜可 口， 果 肉軟嫩多汁 ， 柚汁乳酸菌飲料配方研究整體方案的開發是人們非常 喜愛的秋令水果 ， 味甘酸 、 性寒 ， 具有消 食健 胃 、 化痰止咳 、滑腸通便等功效 。 柚子Ｖｃ含量較為豐富 ， 胡蘿卜素 、 鈣 、 磷 、 鎂 、 鈉等人體必需 的元素含量也較多 ， 有很高 的營養保健價值 ， 但 目前柚子 的深加工還 遠遠不夠。乳酸菌 飲料 是在凝 固型酸乳基礎上 ， 加 以攪拌稀釋調配成 的活菌型或殺菌型飲料 。 調配時可 以加 果汁或其他輔 料。乳酸菌飲料在我 國發展起步晚 ，但發展迅速，是 當前市 場上 銷售 面 廣 、 量 大 、 品種 繁 多 的發酵乳制 品之一。 它 以其獨特的風味和營養保健功能深受消費者 的青睞 ， 而乳 酸菌飲料制作 的兩大關 鍵是飲料的風味和穩定性 問題。 乳酸菌飲料 的風味因所用 菌種及發酵條件 的不 同而有較大差異 ， 添加穩定劑和乳化劑則是提高乳酸菌飲料穩定性 的一條有效途徑 。
目前市場上乳酸菌飲料 品種還不夠全面 ， 在乳酸菌飲料 中通過添加不 同風味 的營養物質開發新 型乳 酸菌飲料 已成 為 一種 發展趨 勢。本實驗是通過結合乳酸菌飲料和柚汁 的營養及保健功效 ， 同時考慮到柚汁 的顏色和 口味與乳酸菌飲料相合 ， 旨在研究 出一種符合大眾 口味 的新型柚汁乳酸菌飲料 ， 并為產 品工業化生產提供一定的技術參考 。
操作 要點
柚汁的制備：選擇新鮮 、 味正 、 成熟的柚子 ， 剝去外皮 ， 取 出柚子的果 肉 ， 然后用 榨汁機榨汁 ， 把第 一次榨汁后的柚 渣加少量飲用水 攪拌均勻后再重榨一次以提高 出汁率。 采用 真空脫氣法 除去柚汁 中 的氧 ， 防止或減輕柚 汁中ｖｃ、 香氣成分和其他物質的氧化。
發酵 乳 的制作：工藝 配方 為 ：鮮 牛乳９１．５％、 白砂糖６％ 、 工作發酵劑２．５％， 在４２ ℃下發 酵５?。?， 而后置于２～５℃ 的冰箱 中后熟 ， 備用 。
調配均質：將發酵乳 、 柚汁 、 蜂蜜 、 檸檬酸按一定 比例調配均勻 ， 加熱Ｎ ｓｏ ℃用 均質機進行
均質 ， 均質壓力 為２Ｏ～２５ ＭＰａ。
巴 氏殺菌：采用 ９０ ℃殺菌1５～３０Ｓ， 然后迅速 冷 卻 。
不同穩定劑對樣品穩定性的影響
穩定劑 的添加對產品的感官 質量影響很大 ，且通常 情況下復合穩定劑 比單一穩定劑的穩定 效果要好。 實驗采用 黃原膠 、 卡拉膠２種穩定劑按照不 同添加量進行 復配ｆ總添加量為０．２０％）， 觀察不
同配 比對產品穩定性 的影 響黃原膠 以其耐鹽 、 耐熱 、 耐酸 以及低濃度下高 黏度 和 良好 的假 塑性 等特 征在 食 品生產 中 廣泛 應用 ， 但 在 加熱 條件 下其 分子 呈現 較強 的剛性 ， 在一定 的濃度范 圍內 ， 比其他親水膠體更 容易引 起乳狀液 的損耗絮凝 ， 因此一般不能單獨應用 到 中性和酸性乳飲料 中 ， 通常 和其他膠體 復配使用。 卡拉膠經常 選擇與黃原膠復配使用 。 由表 ｌ可知 ， 最佳 的復合穩定劑 的配方是 ： 黃原膠０．１５％、 卡拉膠０．０５％。
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