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紫紅薯醋蘋果汁復合飲料配方技術的開發
隨著人們生活水平的提高， 對飲料的需求逐漸呈現多元化趨勢， 紫紅薯醋蘋果汁復合飲料配方技術的開發風味醋飲料就是其中的一種。 采用醋酸發酵技術釀造成的果汁發酵飲料， 含有豐富的有機酸、 氨基酸、 維生素， 有良好的營養、 保健作用，味道柔和、 適口， 從營養學和醫學角度看醋酸發酵產生的醋酸具有醒腦、 提神、 消除疲勞、 生津止渴、 增進食欲等作用。 是一種非常有發展前途的飲料。蘋果酸甜可口， 營養豐富， 是世界上食用量最多
的水果之一， 富含多種營養成分， 如糖、 蛋白質、 脂肪、 碳水化合物、 無機鹽、 鈣、 磷、 鐵、 胡蘿卜素、VB 1 、 VB 2 、 V PP 、 V C 及有機酸等。紫紅薯， 又稱紫心甘薯、 紫肉甘薯， 為番薯屬植
物 。 紫紅薯皮和肉中富含甘薯色素花青素， 能預防生活習慣病， 改善肝功能， 抑制遺傳因子突變， 預防癌癥， 抑制血管緊張素變換酶活力， 從而可預防高血壓。 此外， 紫紅薯中還含有豐富的淀粉、 維生素、可溶性膳食纖維和礦物質等營養素。 本實驗以紫紅薯為原料， 通過液化、 糖化、 發酵生產出紫紅薯醋， 并和蘋果汁、 紫紅薯糖漿進行調配生產出紫紅薯醋蘋果汁復合飲料， 以期為紫紅薯的深加工和綜合利用提供參考。
蘋果汁的制備
蘋果的挑選與清洗:紅富士蘋果， 應選擇成熟、 無霉爛的蘋果。 首先將蘋果用清水浸泡 30 min， 去除表面殘留的農藥及塵土。 然后用清水洗 2 遍。
蘋果的破碎:用刀將蘋果去皮、 去籽及蒂后,然后切成大約 1cm 3 的小塊。 操作過程中要防止蘋果的氧化褐變。 由于蘋果中富含單寧， 去皮后蘋果暴露在空氣中， 使單寧與多酚氧化酶在氧氣的催化下發生褐變。 在操作過程中可將蘋果泡在水中隔絕氧氣， 或將蘋果用熱水燙一下， 以破壞多酚氧化酶。
打漿:將蘋果塊放入打漿機中打漿， 打漿時加入少量的維生素 C， 可以防止氧化褐變。
滅酶與榨汁:由于蘋果中含有較多的果膠， 果膠的存在將阻礙著果汁流出， 所以在榨汁之前必須進行預處理， 將打漿后的蘋果漿采用水浴加熱,60~70℃維持 5~10 min，以破壞果膠。 加熱溫度不宜過高， 時間不宜太長， 否則出現蒸煮味。 加熱后進行過濾。
過濾:用 100 目濾布進行粗濾， 留取濾液， 再用 200 目的濾布進行精濾。 得到濾液即為蘋果汁。 如果經過以上方法濾出的果汁仍有混濁， 可用兩層紗布包裹著一層脫脂棉進行過濾， 效果較好。
紫紅薯糖漿制備
紫紅薯干粉碎、 調漿:將紫紅薯干粉碎越細越好， 加水調漿加水質量比為 1:4。
液化:將調漿后紫紅薯漿加入 18 U/g（干物質） 耐高溫α-淀粉酶， 液化溫度 95 ℃、 液化時間 30 min。
糖化:將液化后的紫紅薯醪液降溫至 63 ℃左右， 用乳酸液調節液化后的紫紅薯漿料的 pH 值為 5.5 左右， 加入 100 U/g（干物質） 糖化酶進行糖化 60 min 左右。
過濾:糖化完全的紫紅薯醪液進行過濾， 然后降溫到4 ℃以下貯存備用。
紫紅薯糖漿酒精與醋酸發酵
酒精發酵:將糖化完全的糖化醪液降溫至 30 ℃， 調整糖度到 16%，接入活化后的酒精干酵母進行酒精發酵 72 h.
醋酸發酵:調節酒精發酵醪液酒精度為 7.25%、 發酵溫度32 ℃、 初始 pH 4.54、 接入 9.79%活化后的醋酸菌進行醋酸發酵 32 h。
陳釀:將發酵結束的醋進行過濾后加入 2%的食鹽打入陳釀罐進行陳釀。
調配醋飲料:以紫紅薯醋為基料， 加入蘋果汁、 紫紅薯糖漿調成醋飲料。
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