聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
紫薯乳酸茵發酵飲料配方的研究開發
研究表明，保加利亞菌和嗜熱鏈球菌存在互惠共生作用，２種乳酸菌混合發酵會提高產酸速度，減弱后酸化程度，產生更多的胞外多糖，促進風味物質產生，改善了發酵產品的品質，本實驗采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌復合發酵，針對發酵工藝進行了研究，以改善紫薯發酵飲料的品質。
實驗方法
工藝流程：紫薯一蒸熟一打漿、磨漿一酶解液化一糖化一乳酸茵發酵一離心調配一滅菌一成品。
操作要點
打漿、磨漿打漿、磨漿可以使紫薯組織細化，利于酶解和菌種發酵，本實驗取100ｇ蒸熟的紫薯，以１０：１的液料比加水打漿，然后用膠體磨磨漿５ ｍｉｎ。
酶解液化：向磨好的漿液加人高溫僅一淀粉酶以ｐＨ６．０、加酶量４０ Ｕ／ｇ、９０℃酶解２５ｍｉｎ液化。
糖化：向液化好的料液中加入糖化酶以ｐＨ４．５、加酶量１３０ Ｕ／ｇ、６７ ｏＣ、糖化６h，糖化后的料液ＤＥ值達到了５７．７９，使飲料無需添加甜味劑，實現了天然健康的飲食理念。
乳酸菌發酵：將糖化好的料液，分裝至２５０ ｍＬ錐形瓶中，每個１００ｍＬ，分別接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌（１：１，ｖ／ｖ）進行發酵，以最終飲料的外觀、氣味、口感為指標進行發酵條件優化研究。
離心調配：為延長飲料的保存時間，防止飲料后酸化，飲料最終成品不含乳酸菌，將紫薯發酵液在4000ｒ／min下離心１０ｍｉｎ，除去菌體及沉渣，取上清液。
滅菌：離心后的上清液用ＵＨＴ滅菌，條件１４３℃殺菌３ｓ。
結果與討論
乳酸菌進行乳酸發酵使得體系ｐＨ下降，在適宜的溫度下，接種量越大，產酸越快，本研究以發酵液的ｐＨ值表示發酵速度，另外發酵條件（溫度、時間）的不同也會影響呈味物質的產生，因此發酵條件是發酵飲料最重要的因素，直接影響飲料的品質。
乳酸菌接種量的影響
向糖化好的料液中分別接種２％、３％、４％、５％、６％（ｖ／ｖ）的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌（１：１，ｖ／ｖ），于３７℃下分別發酵４、５、６、７、８、９ ｈ，４℃冷藏２ ｈ后，離心，以發酵液的口感、氣味、外觀為指標進行感官評定，考察乳酸菌接種量對發酵速度（ＤＡｐＨ值表示，以下同）和飲料品質的影響隨著接種量的加大，發酵液的ｐＨ逐漸降低，致使發酵液酸味過重，口感也逐漸變差。這是由于菌種發酵時，在適宜的溫度下，接種量越大，產物生成越快，而發酵產物的濃度直接影響飲料的品質，當接種量為３％時，發酵液的ｐＨ值為４．４２，成品的酸度適中，感官總分最高。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
