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紫甘藍芹菜漿水發酵飲料配方技術的研發
發酵乳酸菌具有使體內菌群或內部功能正常化及改善乳糖不耐癥等作用，還具有抵抗噬菌體、水解蛋白產生風味物質及代謝產生抗菌劑的作用。本研究以紫甘藍和芹菜為原料，采用傳統漿水制作方法，以小麥粉和玉米粉為輔料，老窖漿水為菌種，常溫發酵，研制紫甘藍芹菜漿水發酵飲料，在保持漿水原有風味的基礎上，改善色澤和口感，在功能上更加豐富和加強漿水的保健作用。
1.3試驗方法
（1）原料的選擇。選擇新鮮、無腐爛異味的紫甘藍和芹菜，剔除雜質和根蒂。
（2）清洗、切段。將紫甘藍最外層破裂有雜質的葉片棄去，然后切成4瓣，逐層撥開成片狀，每片用流水（自來水）清洗干凈；芹菜泥沙含量較多，去除根蒂的芹菜先用清水浸泡5min，后用流水（自來水）反復清洗，直至干凈無雜質。然后將洗凈的紫甘藍切成長寬為3cm的方塊，芹菜切成3cm長的小段待用。
（3）面湯。按照蘭州地區傳統漿水制作方法制作面湯。面湯為小麥粉與玉米粉1：1混勻，加入清水煮沸5min，使面粉充分糊化，面粉與水比例為1：20。
（4）紫甘藍芹菜添加比例。家庭制作漿水時蔬菜添加量為總量的1/10~1/5，甘藍和芹菜添加比例一般為1：1~1：2，室溫發酵2~3d，接種量為總量的1/5~1/4。本試驗采用單因素試驗，在溫度27℃，市售漿水為菌種，接種量20%，蔬菜（紫甘藍+芹菜）添加量20%，發酵60h，在發酵條件相同的情況下，從色澤、氣味、口感3個方面，通過感官評定，選擇紫甘藍芹菜最適比例。
（5）接種。按照傳統漿水制作方法，準備干燥潔凈的器皿，先放入市售漿水作為菌種，將洗凈切好的紫甘藍、芹菜置于漿水菌種培養液中，再加入糊化好的面湯，加水至總量后發酵。市售漿水在接種前測定乳酸菌活菌數為1.5×10°CFU。
（6）發酵。按照家庭漿水制作方法發酵，紫甘藍芹菜漿水發酵溫度選擇24~30℃（室溫）、發酵時間選擇55~65h（2~3d）、蔬菜添加量選擇10%~
20%（總量的1/10-1/5）、接種量選擇20%～25%（總量的1/5~1/4），采用Lo（3*）進行正交優化試驗，以發酵液的滋味、氣味、組織狀態和外觀色澤4方面為指標進行感官評定，確定紫甘藍芹菜漿水飲料最佳發酵工藝條件。
（7）過濾。將發酵好的漿水上清液傾出，用150目濾布過濾。
（8）調配。發酵好的紫甘藍芹菜漿水，口感豐滿，色澤誘人，氣味清香，加入白砂糖后清涼爽口，但冷藏后會出現少量沉淀，組織狀態不夠穩定。鑒于此，在調配過程中加入蔗糖酯，起到乳化和分散作用；加入羧甲基纖維素鈉，增加飲料的黏度，以此提高飲料的穩定性。通過正交試驗，感官指標綜合評定，確定白砂糖、蔗糖酯和CMC-Na的最佳用量。
3結論
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
