目前市場上的凝固型酸乳，產品比較單一，品種及風味有限，本實驗旨在研制出一種在酸乳中添加紅棗、枸杞、紅豆的產品，可以改善酸乳的風味與口感，起到更好的營養作用，使其成為受到消費者廣泛喜愛的食品，尤其是女性消費者的喜愛。

1.3.2操作要點

1.3.2.1紅棗汁

紅棗清洗后，用清水浸泡10h左右，除去棗核，放入鍋內，進行2次預煮處理。第1次（料水比1：2）預煮5min去苦，將紅棗從水中撈出，再以料水比1：2進行第2次預煮，煮料時間約20min。第2次預煮主要是使棗組織充分軟化。趁熱用打漿機打漿，冷卻后用100目紗布過濾取汁，備用。

1.3.2.2枸杞汁

用清水清洗后，80~90℃熱燙約1min，冷卻后，再用100目的紗布進行過濾，冷卻備用。

1.3.2.3紅豆漿

清洗后，進行加熱煮制，加水磨漿，用100目紗布過濾，得到紅豆漿備用。

1.3.2.4配料、混合

將復合穩定劑、蔗糖混合后，將穩定劑與蔗糖用乳充分溶解，再慢慢加入紅棗汁、枸杞汁、紅豆漿，邊添加邊攪拌均勻。

1.3.2.5預熱、均質

預熱至65~70℃，在20~25MPa條件下進行均質處理，提高產品的穩定性。

1.3.2.6滅菌、冷卻

85℃滅菌30min，殺滅雜菌，保證乳酸菌的正常生長繁殖，提高粘稠度和防止乳清析出。滅菌后，立即冷卻至40~45℃，便于接種發酵劑。

1.3.2.7接種發酵劑

選擇產酸性緩、產香性強的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為乳酸的發酵劑菌種。菌種按照1：1混合。

1.3.2.8發酵

成品至于41~42℃條件下恒溫培養4~6h，凝固后停止發酵。

1.3.2.9冷卻、后熟

發酵好以后，立即移入0~4℃冷庫中，保藏10h，得到成品。

1.3.3實驗方法

1.3.3.1紅棗汁、紅豆漿、枸杞汁比例的確定各組實驗固定菌種3%，蔗糖7%，復合穩定劑0.25%（5：5），混合汁8%，混合汁分別按照2：6：2、2：7：1、2：5：3、3：6：1、4：5：1添加，按酸乳工藝實驗，通過感官評分確定最佳比例。

1.3.3.2混合汁的添加量對產品質量的影響各組實驗固定混合汁比例為2：5：3，菌種3%，蔗糖7%，復合穩定劑0.25%（5：5），分別添加4%、6%、8%、10%、12%的混合汁，按酸乳工藝實驗，通過感官評分確定最佳的添加量。

1.3.3.3接種量對產品質量的影響各組實驗固定混合汁比例2：5：3（總量8%），蔗糖7%，復合穩定劑0.25%（5：5），分別添加2%、3%、

4%、5%、6%的菌種，按酸乳工藝實驗，通過感官評分確定最佳的添加量。

1.3.3.4蔗糖的添加量對產品質量的影響各組實驗固定混合汁比例2：5：3（總量8%），菌種3%，復合穩定劑0.25%（5：5），分別添加5%、6%、

7%、8%、9%的蔗糖，按酸乳工藝實驗，通過感官評分確定最佳的添加量。

1.3.3.5羧甲基纖維素鈉與黃原膠比例對產品質量的影響各組實驗固定混合汁比例2：5：3（總量8%），菌種3%，蔗糖7%，復合穩定劑0.25%，分別按照3：7、4：6、5：5、6：4、7：3添加復合穩定劑，按酸乳工藝實驗，通過感官評分確定最佳的比例。

1.3.3.6復合穩定劑的添加量對產品質量的影響各組試驗固定混合汁比例2：5：3（總量8%），菌種3%，蔗糖7%，復合穩定劑比例5：5，分別按照0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%添加復合穩定劑，按酸乳工藝實驗，通過感官評分確定最佳的添加量。

3結論

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