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脫脂松籽乳飲料配方技術的研發
工藝流程
松籽仁一脫脂一打漿一酶解一調配一磨漿一過濾-均質一灌裝一殺菌一成品
操作要點
（1）原料：先將松籽仁脫脂后，加入多功能食物攪拌機中研磨1min.
（2）打漿：采用膠體磨85℃以上熱水進行熱磨的方法，以鈍化脂肪氧化酶。水與松籽仁的比例為1：20.
（3）酶解：用2%的氫氧化鈉溶液調節pH值，加入AS1398中性蛋白酶，控制水浴的溫度進行酶解。水解完畢后加熱至90℃，滅酶10min.
（4）調配：將白砂糖、乳化劑、增稠劑等進行溶解、過濾，按照配方的比例與酶解漿液進行混合，并攪拌均勻。
（5）磨漿：在膠體磨進行磨漿，調節細度為5~10um，使顆粒進一步的被磨細。
（6）過濾：用110目篩網離心機進行漿渣分離，為提高蛋白質得率可用熱水對渣岸進行浸泡提取，漿液可作為下次磨漿用水。
（7）均質：采用兩次均質，均質溫度6℃，壓力為25~30MPa.
（8）灌裝、軋蓋：用灌裝機趁熱進行灌裝。本實驗為以后觀察方便采用玻璃瓶裝，用皇冠軋蓋封口。
（9）殺菌：在高壓滅菌鍋內采用10~15~10min/121℃的殺菌公式進行濕熱滅菌。
酶解工藝條件的確定
酶用量對酶解反應的影響在酶解溫度45℃，pH值為7，底物濃度為1%，水解時間4h的條件下，以酶用量0.3%，0.5%，0.8%、1.0%，1.2%、1.5%作單因素試驗，試驗結果當酶用量低于0.5%時，蛋白質提取率較低；當酶用量高于0.5%時，蛋白質提取率隨著酶用量的增加而降低。由此分析出AS1398中性蛋白酶的最佳用量在0.5%左右。
pH值對酶解反應的影響
在酶解溫度45℃，底物濃度1%，酶用量（E/S）0.5%，時間4h件下，以pH值分別為5.0.6.0.7.08.0.9.0，10.0水解，結果最適pH對蛋白酶反應速度的影響較重要。一般來說，一種酶只有在狹窄的pH范圍內才具有最高的活力。由圖2可見pH值為6.0~8.0范圍內，中性蛋白酶酶解效果較好。
影響松籽乳飲料穩定性配方的確定
本實驗通過添加黃原膠、酪蛋白酸鈉和蔗糖脂肪酸使之與蛋白質形成穩定復合體，從而提高松籽乳飲料的穩定性。經過預實驗可知單使用黃原膠和酪蛋白酸鈉及蔗糖脂肪酸的穩定效果均不夠理想，而很多穩定劑復合使用有相互增效作用，因此將以上三種穩定劑混合添加到產品放置10d后測定穩定乳化效果，見表2、表3所示。由極差R的大小可知：松籽乳飲料穩定性配方的主要影響因素是酪蛋白酸鈉的用量，最佳因素水平組合為ABC.，即黃原膠用量為0.15%，酪蛋白酸鈉用量為
0.45%，蔗糖脂肪酸脂用量0.35%
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