1、工藝流程

紫薯含有較多的淀粉，容易使飲料產(chǎn)生分層現(xiàn)象，要加入a-淀粉酶糖化防止分層現(xiàn)象，所用的a-淀粉酶的酶活力為4000u/g.影響a-淀粉酶有反應的因素有溫度、pH，用量、時間。固定三個因素，有規(guī)律的變化第四個因素，用阿貝折射儀測定此狀況下的紫薯溶液的糖度，找出最佳條件。

選擇個體肥大、無霉爛、無發(fā)芽、無機械損傷的紫薯，用清水洗干凈修整后，一部分用去皮刀刮去表皮，去皮時動作盡量要快。去除表皮后即投入護色液（0.05%維生素C+o.1%檸檬酸）中進行護色處理，以防止紫薯肉體暴露在空氣中較長時間引起褐變。

稱取紫薯500g，切成35cm的薄片，分別在100℃沸水中預煮30min，使其軟化，軟化的紫薯質(zhì)地變得松軟，稍經(jīng)壓榨即可成泥狀。取出以1：2的料水比加水放入組織搗碎機中打漿。紫薯含氧化酶和粗纖維，經(jīng)預煮使酶失活，防止褐變，用打漿機將紅薯片打成泥狀。

2、紫薯液摩解的最佳條件

紫薯含有較多的淀粉，糊化后溶液粘稠，必須進行酶解，使淀粉轉(zhuǎn)化為低分子的糖類，使飲料口感爽，同時增加飲料的糖度。因為紫薯中的淀粉大部分是支鏈淀粉，我們對a-淀粉酶的作用條件（作用溫度、pH值、用量、時間）進行了研究.

通過實驗，確定了a-淀粉酶酶解最適作用條件為溫度65℃.plH值

6.5、用量400U/g淀粉（酶活力4000t/g）、時間60min.

紫薯飲料必須突出紫紅薯的風味與特性。控制較好的薯水比，薯水比小無法突出紫薯的滋味和香型，并且很難達到飲后效果：薯水比大，口感和風味不好，增加了成本。選取紫薯比為1：2，1：4，1：6，1：8，1：10，1：12，1：14進行試驗。通過感觀評定確定最適加水量。

紫薯是近幾年我國發(fā)展起來的一種新型甘薯品種。中性溶液深紫色，隨pH改變色調(diào)有所變化。紫薯溶液太濃薯味較重，顏色較深。加水比例太大，味道和色澤都太淡。為此，我們對該飲品以色香味為評價標準探討最佳加水比，不同薯水比的溶液顏色差異不是很明顯，但對風味影響較大，本實驗選取1：8.1：10.1：12進行下一步實驗。

3、乳加入量對飲料的影響

乳加入量對飲料的風味、外觀、生產(chǎn)地成本都有很大關(guān)系，所以本實驗對飲料中的乳加入量做了探討。首先確定評分標準。

取6份200ml，的紫薯與水比為1：10的溶液，分別按1%、2%、3%、4%、

5%、6%加入奶粉，請10位本專業(yè)同學進行品評不同比例奶粉的感官評價，結(jié)果：奶粉比例3%~4%乳香味適中。

4、穩(wěn)定劑的篩選

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323