我們的試驗是用大豆分離蛋白和魔芋精粉為原料，在考察原料特性的基礎上，研究魔芋精粉對酸性大豆蛋白溶液的穩定作用，通過不同的戰化方法，確定配制型啟豆乳魔芋飲料的配方和工藝，研制出均勻穩定、口感良好的產品。

溶液的粘度

溶液濃度與粘度的關系：在室溫下將魔芋精粉配制成不同濃度的水溶液。隨著精粉溶液濃度的增高，溶液粘度上升很快。高濃度的溶液既增加產品的葡甘露聚糖的含量，又有利于增稠作用，但作飲料時，粘度太高會影響飲料的流動性和口感，所以需要選擇合適的粘度。魔芋精粉的水溶液實際上是溶膠，精粉在水中要經過一段時間才能使粘度達到最高，不斷攪拌或者適當加溫有利于縮短這段時間，添加防腐劑（山梨酸鉀能防止魔芋精粉水溶液存放一段時間之后粘度下降，以保持良好穩良性。長時間放置的魔芋精粉溶液，粘度會下降并產生臭味，這是由于微生物作用所致。在滅菌或用防腐劑的條件下，就能保持溶液穩定的粘度。為大豆分離蛋白溶液濃度與粘度關系圖。大豆分離蛋白水溶液在低濃度下粘度不大，隨著濃度的增大，粘度上升，當濃度大于10%時粘度有一躍變，當濃度為15%以上，NDJ-1粘度計便無法檢測。

pH值對魔芋精粉和大豆分離蛋白游液穩定性的影響：實驗結果顯示，0.25%和0.5%的魔芋精粉溶液的粘度隨pH值的升高而下降，當pH值<5.0時，粘度基本保持穩定。通常的pH條件下，大豆分離蛋白在水中不能形成穩定的溶液而有部分沉淀，大豆分離蛋白的等電點約在4.5-4.8之間，等電點附近的pH值范圍的大豆分離蛋白溶液發生嚴重的凝聚或沉淀，pH值從3.5左右到更酸的條件下，溶液會形成乳化液。

溫度對魔芋赭粉和大豆分離蛋白溶被穩定性的影響：溫度對魔芋精粉水溶液粘度發生強列影響。隨若溫度升高，魔芋精粉溶液的粘度顯著下降，從25℃到95℃

的升溫過程中，粘度會由320cp下降到25p。在降溫過程中，溶液的粘度基本上可以得到回復。溫度對遠離等電點的大豆分離蛋白溶液的穩定性影響不大，即使在高溫下也不會發生沉淀與聚集現象，但在等電點及其附近，高溫能加速蛋白質分子的聚集，發生嚴重分層。

工藝試驗

穩定性試驗：在酸性大豆分離蛋白水溶液中，添加已溶解好的不同濃度的魔芋精粉溶液，體系穩定性隨精粉濃度的增大而增強，但高濃度的精粉含量（>0.5%），其溶液稠度較大，飲用不方便，在口中有滑賦感。

均質試驗：將2%的大豆分離蛋白水溶液用檸檬酸調pH值至3.5，以20MPa壓力均質，均質后溶液中小于10um的粒子比例明顯增加，未均質的溶液2小時內即產生沉淀，均質一次的溶液一天后沉淀，均質兩次的四天后沉淀。均質能顯著改變溶液中粒子的大小和改善溶液的穩定性。均質溫度對均質效果產生重要影響，均質前將物料加溫，有利于改善均質效果，增進溶液的穩定性。

調配試驗：

按工藝將配料依次混合攪拌，以20MPa連續均質兩次。對大豆分離蛋白含量、魔芋精粉含量、檸檬酸量進行三因素三水平正交試驗設計，對體系pH值和穩定性進行測定。結果表明，穩定性最好的配比是：2%的大豆分離蛋白、0.5%的檸檬酸、0.25%魔芋精粉。

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