蔗糖及AK糖對活性黑糙米乳酸菌飲料風味及口感的影響在以上優選條件基礎上,本實驗選取的總甜度等同于12%蔗糖,蔗糖添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%,其他用AK糖替代,其對產品口感及穩定性的影響如表5所示。品的口感及穩定性均有明顯改善。這是由于蔗分子結構上具有較多的羥基和羧基,它們與蛋質粒子的親和性很高,有良好的分散作用,加蔗糖后能使酪蛋白表面形成一層糖膜,提高了蛋白與分散介質的親和性,同時提高了乳飲料黏度,使酪蛋白均勻穩定地分散在乳飲料中,成懸濁液而不發生沉淀[5]。綜合考慮產品的口穩定性及生產成本,確定蔗糖用量為6%、AK用量為0.03%。 黑糙米粉用量對活性黑糙米乳酸菌飲料風味及口感的影響在以上優選原料的基礎上,分別選取黑糙米粉用量為0.5%、1%和1.5%,結果如表4所示。蔗糖用量分別為6%、8%、10%、12%進行實驗,產品用酸味調節劑(檸檬酸)將pH調整到4.3。研究蔗糖用量對產品口感及穩定性的影響,結果如表4所示。從表4可以看出,隨著黑糙米用量的增加,產品的香氣越來越好,但是當其用量達到1.5%時,產品的口感及穩定性均變差,這是因為隨著黑糙米粉的增加,糙米粉出現聚團現象,從而導致產品的水析與沉淀的增加。因此,確定產品的黑糙米粉用量為1%。
 蛋白質含量對活性黑糙米乳酸菌飲料風味及口感的影響生產活性黑糙米乳酸菌飲料,如果蛋白質含量過高,酸性條件下不利于穩定;如果蛋白質含量過低,則產品營養成分低,即失去了生產活性黑糙米乳酸菌飲料的意義。綜合兩方面因素,并考慮到酸性乳飲料的國家標準,產品的蛋白質含量定為1%,即無抗鮮奶用量為30%。
 各種磷酸鹽對活性黑糙米乳酸菌飲料穩定性的影響在果膠用量為0.15%與黃原膠用量0.1%的基礎上,研究各種磷酸鹽對產品穩定性的影響,其使用效果可以看出,在果膠與黃原膠復配的基礎上添加一定量的磷酸鹽,均可以在一定程度上抑制產品的析水情況,這是因為添加一定量的磷酸鹽,可以通過螯合作用除去溶液中的游離鈣離子,而且大量的磷酸根基團增加了蛋白質體系的電負性,提高了蛋白質分子之間的靜電斥力,使之在食品體系中更易分散,相互排斥,因而提高了溶解度和穩定性。并且六偏磷酸鈉與焦磷酸鈉的效果較為明顯。因此,需要進一步研究二者復配對產品析水情況的影響,其使用效果可以看出,六偏磷酸鈉與焦磷酸鈉按照一定比例復配后,均能改善水析效果,且當二者復配比例為2∶1時,基本可以保證產品在保質期內不出現水析,有效提高了產品的穩定性。
 各種單體對活性黑糙米乳酸菌飲料穩定性的影響本研究選用了CMC、PGA、果膠、黃原膠、明膠等進行實驗,其使用效果可以看出,單獨使用幾種膠體,抑制水析及控制沉淀效果均比較差,但相比較而言,單獨使用果膠效果比其他幾種膠體好。而將幾種膠體兩兩復配后,可以看出,果膠與黃原膠復配后,有效增強了體系的懸浮力,有效減少了產品的沉淀,但是在抑制產品析水方面卻沒有明顯的改善作用,因此,需要在果膠與黃原膠復配的基礎上,進一步研究磷酸鹽對產品穩定性的影響。
結果與討論
 乳酸菌飲料生產工藝穩定劑、蔗糖、黑糙米粉、水(85℃)→殺菌15min→冷卻→加入發酵基料→剪切→調酸→均質(25MPa)→冷卻至10℃以下→灌裝→冷藏保存。
 發酵基料制備工藝全脂奶粉、水(65℃)→混合30min→均質(20MPa)→殺菌(90℃、5min)→冷卻(43℃)→接菌種→發酵(43℃、5～6h)→破乳→冷藏備用。
工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。擁有27年的飲料行業經驗，60余人的飲料專業技術人員團隊，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。

?乳酸菌飲料是以牛奶為主要原料,通過接入乳酸菌種,在適宜的條件下發酵而成的酸奶飲料,其口味柔和,有助于消化,尤其適合老人和兒童飲用。糙米是稻谷脫去稻殼后的產品,由糠層、胚芽和胚乳組成。其蛋白質、糖類、脂肪含量與白米差異不大,而VB1、VB2、VE、VC、VD,鈣、鐵、磷及纖維素皆高于白米。且糙米經過發芽后其內部發生了一系列生理生化變化,產生多種具有促進身體健康和防治疾病作用的成分。本文主要從穩定劑、原料配比等方面進行了研究,確定了活性黑糙米乳酸菌飲料的最佳配方,研制出了具有一定保健作用的飲料,為發芽糙米的開發和利用開辟了一條新的途徑。