白砂糖添加量為4％時(shí)， 薏米黑豆復(fù)合發(fā)酵飲料El 感較差， 納豆菌發(fā)酵酸味明顯， NK酶的活性也較低。 隨著白砂糖添加量的增加， NK酶活性增加速度較快， 飲料感官評(píng)分也呈增加趨勢(shì)。當(dāng)添加白砂糖添加量為8％時(shí)， 薏米黑豆復(fù)合發(fā)酵飲料有淡淡的甜味， 可以掩蓋納豆菌發(fā)酵的一部分酸味， 感官評(píng)分最高， NK酶活性也達(dá)到最大值。 當(dāng)繼續(xù)增加白砂糖添加量時(shí)， 薏米黑豆復(fù)合發(fā)酵飲料的口感隨之降低， 白砂糖添加量大于10％時(shí)， 飲料甜度過(guò)大。 因此， 確定白砂糖的最佳添加量為8％，正交表中白砂糖添加量的三個(gè)水平選擇6％、8％、 10％。白砂糖添加量的選擇
 納豆菌接種量的多少對(duì)黑豆薏米復(fù)合發(fā)酵飲料的感官評(píng)分和NK酶活性影響較大，整體呈現(xiàn)先上升再快速下降的趨勢(shì)。 當(dāng)納豆菌接種量小于4％時(shí)， 黑豆薏米香氣較寡淡， 表面存在少量膜狀物質(zhì)， 并有少量絮狀沉淀。 當(dāng)納豆菌接種量為4％時(shí)， 薏米黑豆香味濃郁， 味微甜， 有納豆菌發(fā)酵氣味但可以讓人接受， 薏米黑豆復(fù)合發(fā)酵飲料的口感相對(duì)較好， 此時(shí)NK酶活性最高。 當(dāng)納豆菌接種量大于4％時(shí)， 隨著納豆芽孢桿菌添加量的增加， 飲料的NK酶活性和感官評(píng)分均呈現(xiàn)明顯下降的趨勢(shì)。從產(chǎn)品上分析， 當(dāng)納豆芽孢桿菌的接種量達(dá)到8％或10％時(shí)， 發(fā)酵后的飲料有濃重的納豆發(fā)酵氣味，且色澤不夠明顯， 口感粗糙， 不易被人接受。 因此，確定納豆菌接的最佳接種量為4％， 正交表中納豆菌接種量的三個(gè)水平選擇2％、 4％、 6％。
納豆菌接種量的選擇
 薏米漿和黑豆?jié){的添加比例為1： 3、 1： 2、 1： 1、 2： 1、3：1時(shí)， 隨著薏米漿添加量的增加， 飲料感官評(píng)分和NK酶活性都呈現(xiàn)先增加再下降的趨勢(shì)， 兩項(xiàng)指標(biāo)的變化量與其他單因素試驗(yàn)相比， 圖形變化都較為平緩。 所以， 綜合考慮飲料的感官評(píng)分和NK酶活性， 最終確定進(jìn)行正交試驗(yàn)的薏米漿和黑豆?jié){的添加比例為1： 2。
薏米漿和黑豆?jié){的添加比例的選擇
 薏米漿、 黑豆?jié){復(fù)合發(fā)酵飲料的制備：薏米漿、 黑豆?jié){一調(diào)配( 白砂糖、 單甘酯、 p一環(huán)糊精)一均質(zhì)一煮制殺菌一冷卻一接種發(fā)酵( 納豆芽孢桿菌) 一灌裝一密封一冷藏一成品。
 黑豆?jié){的制備：黑豆一篩選一清洗一浸泡一磨漿一均質(zhì)一過(guò)濾一黑豆?jié){。
 薏米漿的制備：薏米一分選一清洗一浸泡一磨漿一均質(zhì)一過(guò)濾一薏米漿。
工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專家顧問(wèn)在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

?薏米又名薏仁米、 薏苡米， 是禾本科1年生草本植物薏苡的成熟種仁。 薏米含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素及微量元素， 還含有薏苡素、 薏苡酯和p一、 丫一兩種谷甾醇等多種藥用成分 。 在美國(guó)琳瑯滿目的保健食品中， 薏米是最暢銷的品種之一， 薏米產(chǎn)品的商品價(jià)值就在于它的營(yíng)養(yǎng)保健和藥用價(jià)值。薏米雖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，又有藥用價(jià)值，可是薏米淀粉不容易a化， 這就限制了薏米在食品方面的利用。黑豆是植物中的保健佳品， 蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)34％， 且富含多種營(yíng)養(yǎng)素。 由于黑豆質(zhì)硬、 不易消化且苦澀味較重、 適口性不佳， 一直沒(méi)能得到大量開(kāi)發(fā)利用。納豆芽孢桿菌屬于芽孢桿菌屬枯草芽孢桿菌，在發(fā)酵大豆的過(guò)程中分泌的納豆激酶( 簡(jiǎn)稱NK酶) 是可以在人體內(nèi)直接和間接溶解血栓的活性物質(zhì)。 納豆激酶可用于治療很多種疾病上， 包括高血壓、 動(dòng)脈硬化癥、 冠心病( 如心絞痛) 、 中風(fēng)和末梢血管疾病。本研究以薏米、 黑豆為主要原料， 采用納豆芽孢桿菌進(jìn)行發(fā)酵， 通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定薏米黑豆復(fù)合發(fā)酵飲料的最佳配方。 旨在為薏米、 黑豆的綜合利用開(kāi)辟新的領(lǐng)域。