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金秋梨果酒飲料配方的澄清工藝比較研究
金秋梨是我國(guó)南方普遍栽培的一種經(jīng)濟(jì)林，屬于砂梨系統(tǒng)中新高梨的芽變株系。金秋梨含水高，糖酸比適宜，可用于釀造果酒2-3。金秋梨果酒在保存過(guò)程中，常出現(xiàn)有沉淀物的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品銷售。目前能夠應(yīng)用于果酒澄清工藝的手段比較多，如蛋清、冷凍、離心、酶等物理、化學(xué)、生物方法4]。但有的方法效果有限，有的成本偏高。因此筆者選擇并比較了金秋梨果酒3種澄清方式：硅藻土、殼聚糖、明膠的澄清效果，同時(shí)探討了這3種方法澄清后對(duì)果酒外觀和口感的影響。
試驗(yàn)設(shè)計(jì)
硅藻土添加量的確定。取10ml試管6支，加入6ml金秋梨果酒，再加入硅藻土：0%0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，充分混勻并靜置5d，記錄現(xiàn)象，取上清液離心后在420，720 nm分別測(cè)色度、透光率。重復(fù)3次。
殼聚糖溶液添加量的確定[7）。取10ml試管6支，加入6ml金秋梨果酒，再加入殼聚糖溶液：0，0.2%、0.4%、0.6%，0.8%、1.0%，充分混勻并靜置5 d，取上清液離心后在420，720 nm分別測(cè)色度、透光率。重復(fù)3次。
明膠溶液添加量的確定。取10ml的試管6支；加A6ml的金秋梨果酒，再加入明膠液：0，0.015%、0.03%、0.06%0.12%、0.24%，充分混勻并靜置5 d，取上清液離心后在420，720 nm分別測(cè)色度、透光率。重復(fù)3次。
不同澄清劑澄清效果比較。取10ml的試管3支，加人6ml的金秋梨果酒，再加入相對(duì)最適加入量的硅藻土、殼聚糖、明膠溶液，充分混勻并靜置5d，取上清液離心后在420，720 nm分別測(cè)色度、透光率，比較現(xiàn)象。重復(fù)3次。
結(jié)果與分析
硅藻土添加量對(duì)金秋梨果酒澄清效果的影響 由圖1看出，硅藻土用量不同，對(duì)金秋梨果酒的澄清效果不同。用量為0.5%時(shí)，金秋梨果酒的澄清效果明顯。在小于0.5%時(shí)，澄清效果不明顯，透光率差；在用量為1.0%時(shí)，澄清效果最好。
硅藻土對(duì)金秋梨果酒色素具有吸附作用，隨著硅藻土用量的加大，金秋梨果酒色度降低，說(shuō)明這種吸附作用也在加大。試驗(yàn)得出，硅藻土澄清金秋梨果酒的最適宜添加量為1.0%。
克聚糖添加量對(duì)金秋梨果酒澄清效果的影響 由圖2看出，殼聚糖用量不同，對(duì)金秋梨果酒的澄清效果不同。殼聚糖添加量在0.4%時(shí)，果酒澄清效果最好。殼聚糖對(duì)金秋梨果酒色素具有吸附作用。隨著用量的加大，金秋梨果酒色度降低，透光率上升，吸附作用也在加大，但添加量過(guò)大，色素受破壞嚴(yán)重。因此，殼聚糖澄清金秋梨果酒的最適宜添加量為0.4%。
不同澄清劑澄清金秋梨果酒效果的比較 比較色度和透光率2個(gè)指標(biāo)，效果由大到小的順序是：明膠>硅藻土>殼聚糖。殼聚糖對(duì)金秋梨酒色澤破壞最大，硅藻土次之，明膠最小。比較硅藻土、殼聚糖、明膠在金秋梨酒澄清后糖、酸方面，效果由大到小的順序是：明膠>殼聚糖>硅藻土。硅藻土對(duì)金秋梨酒糖酸損失最大，殼聚糖次之，明膠最小。比較不同澄清方法對(duì)金秋梨果酒香味、口感方面的影響，效果由大到小的順序是：殼聚糖>硅藻土>明膠。殼聚糖對(duì)金秋梨酒香味、口感影響最大，硅藻土次之，明膠最小。綜上所述，明膠用量為0.015%時(shí)，金秋梨果酒澄清效果最好。
討論
研究首次比較了應(yīng)用硅藻土、殼聚糖、明膠對(duì)金秋梨果酒的澄清效果。當(dāng)明膠用量為0.015%時(shí)，金秋梨酒澄清效果最好，該條件下澄清后果酒透光率為92.2%，可溶性固形物為11.5，總酸5.2 g/L，色度為0.335，香味清新，酒香醇厚，口感爽口宜人。澄清后獲得的酒呈亮金黃色，具有金秋梨自然色澤和濃郁的金秋梨果實(shí)天然香氣，口味純正。但是明膠在使用過(guò)程中容易過(guò)量或不足，因此每次使用前都需要取樣進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)，否則澄清效果難保證。
