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定制果蔬飲料配方的制作方法
工藝流程
原料分選一破碎榨汁→原果汁→果膠酶處理→滅酶→黑莓清汁→調配→滅菌一接種→發酵→破乳一復配一預熱一均質一滅菌一灌裝一成品
操作要點
榨汁:將成熟的新鮮黑莓摘除果柄、枝葉，剔除病蟲害、變色、變質等不合格果，在流動水中清洗干凈，進行離心式榨汁，制得黑莓原果汁。
酶解:黑莓原果汁含有較多的果膠和纖維素之類的物質，使其汁液黏稠、渾濁，為得到澄清果汁，用果膠酶對其進行處理，果膠酶用量0.05%，處理時間1.5 h，處理溫度為50℃.
發酵:黑莓清汁鮮牛乳為1：2為基料，基料進行瞬時高溫滅菌，溫度為121℃，時間為5s，冷卻至30℃，然后添加200 mg/L乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）作為發酵菌種進行發酵，發酵結束后進行充分的攪拌破乳，除去凝塊。
調配:加入0.35%復配乳化穩定劑，充分調勻，進行預熱至60℃-70℃進行均質，均質壓力為20 MPa-25 MPa；均質后的料液送入真空脫氣機中脫除料液中的空氣、異味，以避免在后續的殺菌及貯存過程中可能發生的氧化反應。
包裝:真空脫氣后的料液進行無菌灌裝，經5d-7d保溫貯存試驗，檢查無染菌、分層及脹瓶現象，既為乳酸發酵型黑莓乳飲料成品。
黑莓清汁的制備
由于黑莓中含有較多的果膠、纖維素之類的物質，它會影響飲料的口感且容易產生沉淀，所以，必須對黑莓汁中的果膠、纖維素之類的物質進行降解，為盡可能不破壞黑莓中原有的營養成分及風味物質，用果膠酶對黑莓汁進行酶解試驗。
發酵型黑莓乳飲料的穩定性研究
尋找最佳的乳化穩定劑來防止發酵型黑莓乳飲料的沉淀與分層，是該技術是否具有實際生產價值的關鍵，我們通過單因素與正交試驗對多種復配穩定劑進行穩定性試驗對比，最后篩選出NK-2F型復配型乳化穩定劑，飲料體系穩定，而且口感好，無異味。
結論
1）利用果膠酶降解黑莓中的果膠、纖維素類成分，不僅改善發酵型黑莓乳飲料的口感，還大大提高其穩定性，最佳酶解條件為：果膠酶用量0.05%，處理時間
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成都市佳味添成飲料科技研究所作為中國飲料產品設計整體方案創立者，佳味添成提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，11大飲料品類研發技術，28年行業經驗，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內的60余人的飲料專業技術團隊，服務了上千家企業。
