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胡蘿卜火龍果復合酸奶的工藝研究
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?關于飲料包裝
不同穩定劑對產品的影響試驗結果可以看出,0.2%和0.3%的CMC與明膠復合使用時,產品的穩定性都很好,本實驗選用0.2%的CMC與明膠復合穩定劑。胡蘿卜汁濃度對產品的影響不同胡蘿卜的添加量對復合酸奶的感官評定,結果見表4。從結果可知,胡蘿卜添加量為25%對復合酸奶的質量影響最佳。這是因為胡蘿卜中豐富的營養物質為活菌的生長提供了必要的營養,在一定范圍內,隨著胡蘿卜汁添加量的增多,產品風味也隨之提高,但是含量過高會影響產品的凝固性。
穩定劑的確定
接種量對產品的影響：胡蘿卜添加量為25%,火龍果添加量為4%,蔗糖添加量為8%,改變接種量(分別為4%、5%、6%、7%),根據接種量對酸奶的影響,確定接種量。
蔗糖添加量對產品的影響：胡蘿卜添加量為25%,火龍果添加量為4%,接種量為6%,改變蔗糖的添加量(分別為4%、6%、8%、10%),根據蔗糖對酸奶的影響,確定蔗糖的添加量。
龍果的添加量對產品的影響：胡蘿卜添加量為25%,蔗糖添加量為8%,接種量為6%,改變火龍果的添加量(分別為2%、3%、4%、5%),根據火龍果對酸奶的影響,確定火龍果的添加量。
胡蘿卜汁濃度對產品的影響：火龍果添加量為4%,蔗糖添加量為8%,接種量為6%,改變胡蘿卜的添加量(分別為15%、20%、25%、30%),根據胡蘿卜對酸奶的影響,確定胡蘿卜的添加量。
穩定劑的添加：為了得到穩定性較好的產品,本試驗選擇黃原膠、明膠、耐酸CMC做單一和復合使用的試驗。
(5)接種、發酵:將生產發酵劑在無菌條件下按設計比例接種到已調配好的牛奶中,搖勻,接種后攪拌均勻的料液立即灌入容器中放入恒溫箱,封口,在42℃發酵,發酵時避免振動,以免影響成品的組織狀態。將發酵好的酸奶0℃~4℃的冰箱內進行24h的后發酵,進一步促使芳香物質的產生,并改善產品的黏稠度。
(2)火龍果處理:選擇新鮮、健康的火龍果為原料,清洗干凈、去皮,切成小丁后打漿后進行膠體磨磨漿備用。(3)調配、均質、混勻:在鮮牛奶中加入一定量的胡蘿卜汁、火龍果漿、蔗糖和穩定劑,用均質機20MPa均質。(4)殺菌、冷卻:90℃~95℃殺菌10min~15min,然后冷卻至42℃~43℃。
(1)胡蘿卜處理:選擇新鮮胡蘿卜清洗去皮后,將鮮胡蘿卜進行分檢、去雜、消皮、切片、清水漂洗后進行蒸煮,將煮制好的胡蘿卜與一定比例的水打漿后經過率后備用。
操作方法
