?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)內(nèi)提供飲料產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)資料，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，發(fā)酵會(huì)破壞楊桃本身的自然香味，因此，單憑發(fā)酵難以滿足楊桃果酒“原汁原味”的要求。先以楊桃為原料制備發(fā)酵酒，然后再用果露酒補(bǔ)充香味和酒度，從而彌補(bǔ)發(fā)酵果酒本身的不足。在本實(shí)驗(yàn)中，先加人果露酒，使混合后酒度達(dá)到13.0%vol以上，然后再加人適量蔗糖調(diào)節(jié)至糖度11.6g/L，制備成半干型果酒，再用酒石酸鐘鈉調(diào)節(jié)酸度至1.2g/L（以乙酸計(jì)），即得成品。成品經(jīng)消毒后密封陳釀半年以上，使產(chǎn)品酒味更醇厚，具有優(yōu)雅濃郁的楊桃香味，色澤金黃，明亮。
果酒調(diào)配與陳釀
水果中存在大量果膠，會(huì)對(duì)后續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生抑制作用。通過果膠酶將果膠進(jìn)行降解處理，一方面，可以消除果膠對(duì)發(fā)酵微生物的抑制作用；另一方面，又可以將果膠變?yōu)榭晒┌l(fā)酵微生物利用的碳源。所購的果膠酶已經(jīng)確定了其使用的溫度和pH值等環(huán)境條件，但對(duì)用量只有范圍的推薦，因此需要針對(duì)楊桃水果果膠組成特點(diǎn)，選擇合適的用量。試驗(yàn)結(jié)果見圖1由圖1可以看出，隨著果膠酶用量的增加，無論是楊桃原料還是發(fā)酵原酒，其680nm處吸光值均呈下降趨勢(shì)，證明果膠酶對(duì)果膠的降解效果明顯。當(dāng)果膠酶用量超過0.3 g/kg后，隨著酶用量的增加，效果不再顯著增加，表明酶的用量已經(jīng)達(dá)到飽和。基于成本與效果的綜合考慮，確定針對(duì)楊桃水果的特點(diǎn)，選擇0.3 g/kg酶用量為最佳條件。
楊桃原料的果膠酶處理
結(jié)果與分析
調(diào)配：按前述方法制備的發(fā)酵酒，在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的酸，加人酒石酸鈉調(diào)節(jié)酸度至1.2 g/L（以乙酸計(jì)）左右；原酒精度約為7%vol，加入果露酒調(diào)至13.0%vol左右；原酒殘?zhí)羌s3.8 g/L，加入蔗糖調(diào)至11.6 g/L。
果露酒生產(chǎn)工藝：楊桃鮮果處理及果膠酶解條件與發(fā)酵酒相同。浸泡時(shí)按體積比楊桃：白酒為1：2加入白酒，混勻，浸泡6d以
發(fā)酵后澄清工藝：發(fā)酵后以明膠為澄清劑，對(duì)發(fā)酵果酒進(jìn)行澄清。取1份明膠，加人5倍質(zhì)量冷水浸泡30 min，再加人5倍質(zhì)量95℃熱水，攪拌配制成濃度約為10%的明膠溶液。使用時(shí)，在快速攪拌條件下，以線狀慢慢流入發(fā)酵原酒中9向200 mL發(fā)酵原酒中分別加人上述明膠溶液1.5 mL、3.0 mL、4.5 mL，6.0 mL、7.5 mL、9.0 mL、10.5 mL，靜置5 d后，用紫外分光光度計(jì)于420nm處測(cè)定吸光度值，判斷澄清效果。
發(fā)酵果酒工藝：根據(jù)酵母產(chǎn)品的推薦使用方法，確定設(shè)計(jì)4因素3水平正交表，進(jìn)行正交試驗(yàn)，根據(jù)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果和酒精含量，綜合確定最佳的發(fā)酵工藝條件。4因素分別是干酵母用量（1%、2%0、3%）、糖度（12%、15%、18%）、溫度（28 ℃、30 ℃、32℃）、pH（3.0、3.5、4.0），發(fā)酵7d。
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試驗(yàn)方法
楊桃鮮果雖然味道甜美，香氣怡人，深受廣大消費(fèi)者喜愛，但由于其保藏期短，不耐貯運(yùn)，極大制約了其產(chǎn)品的推廣回。利用現(xiàn)代科技手段，對(duì)楊桃進(jìn)行深加工，一方面可延長產(chǎn)業(yè)鏈，增加附加值；另一方面，也可突破鮮果保藏期短的缺陷。現(xiàn)有資料顯示，我國對(duì)楊桃深加工的研