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核桃多肽酸乳飲料配方的研制
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進入飲料行業的企業提供飲料配方研發，生產工藝設計和生產技術文件，以及生產技術指導等服務內容，24 小時內提供飲料產品生產技術資料，48 小時內提供新式茶飲產品原料飲料配方樣品，5 個工作日內提供飲料配方和產品包裝方案，當核桃多肽添加量為3.42%，蔗糖添加量為7.77%，羧甲基纖維素鈉添加量為0.12%時，酸乳飲料擁有最佳的感官品質，酸乳飲料感官評分為9.071分。
討論與結論
由圖2可知，雖然核桃多肽本身具有苦味，但經過乳酸菌發酵后，其風味有較大地改善。當核桃多肽添加量低于3.5%時，酸乳飲料的感官評分呈現升高趨勢，之后感官評分逐漸降低。核桃多肽為酸乳飲料帶來特有風味，但添加過量，造成苦味明顯，影響食用品質。
核桃多肽添加量對核桃多肽酸乳飲料感官品質的影響
結果與分析
羧甲基纖維素鈉添加量對酸乳飲料感官品質的影響：在牛奶中按質量分數0.08%，0.10%，0.12%，0.14%，0.16%的量分別加入羧甲基纖維素鈉，每個梯度中分別加入3.5%核桃多肽和8%蔗糖進行酸乳飲料的制備，并進行感官評定。
蔗糖添加量對酸乳飲料感官品質的影響：在牛奶中按質量分數4%，6%，8%，10%，12%的量分別加入蔗糖，每個梯度中分別加入3.5%核桃多肽和0.12%羧甲基纖維素鈉進行酸乳飲料的制備，并進行感官評定。
核桃多肽酸乳飲料的單因素試驗核桃多肽添加量對酸乳飲料感官品質的影響：在牛奶中按質量分數2.5%，3.0%，3.5%，4.0%，4.5%的量分別加入核桃多肽，每個梯度中分別加入8%蔗糖和0.12%羧甲基纖維素鈉進行酸乳飲料的制備，并進行感官評定。
酸乳飲料的制備：牛奶中加入提取出的核桃多肽和蔗糖、穩定劑等，加熱冷卻后接種一定量的乳酸菌發酵，4℃下冷藏候熟
多肽提取：以低溫壓榨核桃餅粕為原料，粉碎后與沸水以1：12（g:mL）混合攪拌。加入無水檸檬酸調節pH至6.0，加風味蛋白酶，于50℃下水浴保溫水解，然后再沸水浴20min進行酶的滅活，過濾即得核桃多肽
方法
通過酶解核桃餅柏制備核桃多肽飲料。總體上，核桃多肽在酸乳飲料中的應用較少。鑒于商洛市核桃資源極其豐富，且核桃餅粕未得到大范圍精深加工的現狀，本研究以核桃餅粕為原料，采用酶解法制備核桃多肽，并利用其生產酸乳飲料，同時確定核桃多肱酸乳飲料的最佳配方參數，為核桃加工副產品的綜合利用提供新思路。
