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南瓜汁乳酸發酵飲料配方工藝技術研究
南瓜為葫蘆科攀藤植物.嫩時為菜，老瓜可代糧當主食.又稱“飯瓜一中醫認為，南瓜汁乳酸發酵飲料配方工藝技術研究南瓜味甘，性寒.具有消炎、鎮痛、強肝、助腎、降壓、補中益氣等功效。現代醫學和營養學研究證實，南瓜不但香甜可口、營養豐富.而且具有很高的藥用價。南瓜被國內外醫學界譽為“特級保健食品”，其藥用價值主要有防治愉尿病、預防心血管疾病、防癌抗癌、防治淡瘍、減肥、補鋅等功效。
近年來.利用乳酸菌開發和加工新型食品也越來越成為食品行業研究的重點氣除了對傳統的乳酸菌發醉食品.如酸乳等進一步提高其產品質顯、增加花色品種外.積極拓寬可用于乳酸發解的原料范圍，尋求將不同原材料自有的有養、保健成分與乳酸菌的獨特保健功能相結合，也成為研究的熱點。我國南瓜資似豐富，但南瓜的加卻比較落后，產品形式單一，附加位低。提高南瓜的加工技術.豐富產品的種類。擴大其利用率，是食品科技工作者和消費者共同關注的課題.。利用乳酸苗發醉南瓜而制成的南瓜乳酸苗飲料.將乳酸苗的保健功能與南瓜的保健功效瞬密結合.不僅具有良好的風味.而其富含多種營養成分，提高了飲料的生物學價俄，是一種保吐功能很高的營養食品。為此，本研究以南瓜汁為發醉原料，接種乳膠苗.探討不同發解條件下，其感官品質的變化.鈴在為開發一種營養豐富、風味獨特并具有保健功能的南瓜飲料提供一定理論依據和工藝參數。
南瓜汁乳酸菌發酵飲料工藝流程
選瓜--清洗--去皮、去瓤--切片--護色--軟化--打槳--過濾--加精調配--膠體磨均質--分裝--殺菌--冷卻--接種--發酵--冷卻--調配--殺菌排氣--密封--冷卻--成品。
操作要點
選瓜、清先去態去壓及切片： 選擇肉質厚、鱗橘黃、成熟、無病蟲害和未受機械損傷的新鮮南瓜為原料·用自來水將其沖洗干凈.去皮、去級后，切成厚度約5 mm的薄片，稱重。
護色：將南瓜薄片用0.1%的焦磷酸鈉溶液浸泡3min-5 min，然后Its清水漂洗5 min--10 min目的是防止禍變.絡合金屬離子及抗錢化作用。
軟化：將南瓜片放人熱鍋內熱煮.使南瓜肉熟化.以破壞基中酶的活性.時間約5 min.
打裝、過濾：將軟化后的南瓜片冷卻后置于打漿機中并加人適當的水后打細.再將其J口雙層紗布包襄好后壓
濾，百導到的溶液溉消后取清液備用。
加糖、均質：按配方稱取LIV攤及蛋自梢加人制取的南瓜汁液中.攪拌溶解后用膠體磨均質。
殺菌：均質后的汁液加熱至90℃以卜并保持15min,但溢度不能超過.00℃，否則會破壞南瓜色素殺菌后分裝于清洗干凈的玻璃瓶中，每瓶約200 mL.蓋上蓋子冷卻至40℃。再將下一步要用的移液管、玻璃棒等一起放入滅菌鍋滅菌待用。
發醉荊的制取
①菌種的活化，由于保藏條件抑制了菌體的代謝和娥殖，使菌種的活力減弱.因此使用前必須進行活化。將分離并鑒定的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌接種到制好的MRS培養荃中，放在38℃的恒溫培養箱中培養48 h，待菌解長出后，再活化3次，以使之達到石封上話性。②發解刑的制作，將活化后的兩種乳酸菌接種到盛有10 mL鮮牛奶的20mL試管中，在38℃r的恒溫培養箱中培養8h至凝W再將試管中的發解荊接種到200 mL的鮮奶中進行擴大培養，培養好后保存到冰箱中備用。
接種、發酵：待滅菌完成后，冷卻至40℃左右.按配方加人制備好的發解劑.用玻璃棒攪拌使發雌液混合均
勻。蓋上蓋子送至州濫箱中進行發酵，溫度調至40℃左右.當發解至pH值為4、酸度為0.5%時結束發醉，約需要8h。將其取出放人冰箱中24 h ,使得風味吏佳純正。
調配： 為使成品保質期更久.組織狀態更佳，促使膠體保持穩定.形成細膩稠密的網狀結構.需添加一定量的穩定刑。為體現穩定劑的協同效應.一般采用復合穩定劑比單一穩定劑更能達到理想的穩定效果門。在發酵好的南瓜汁中加人適當的穩定劑和甜昧刑。再用10%的檸檬酸溶液調節pH值至4.0左右、酸度約為0.5%，使其酸甜適口。
滅菌排氣： 將調配好的產品置于沸水鍋巾滅菌和排氣后密封，時間約15 min,然后冷卻。制成的產品為非活
性乳酸菌發酵飲料.可在常溫下保存3個月以上。
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1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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