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火棘獼猴桃復合飲料配方技術的研發
火棘俗稱‘火把果”、“紅燈籠’，其果實中含有豐富的維生素、氨基酸、脂肪酸、果膠、可溶性多糖和膳食纖維等營養成分，火棘獼猴桃復合飲料配方技術的研發此外，還含有豐富的黃酮類物質、多酚、棚皮素、紅色素和黃色素，具有提高免疫力、清除自由基、抗氧化、降血脂、抗疲勞、抗腫瘤等功效。我國的火棘資源十分豐富，僅貴州省火棘鮮果年產量在2.5萬t以上獼稱猴桃有抗氧化、防癌、通便、助消化等多種功能悶，在國內外果品消費市場上很受歡迎。貴州修文“貴長’獼猴桃是中華稱猴桃中的優良品種，富含維生素C、胡蘿卜素以及鐵、鋅等微量元素, 2016年，全縣獼猴桃種植面積達15萬畝，掛果面積4.8萬畝，產量達4萬t,綜合產值達10.7億元，其中有近3000畝進行有機種植，種植面積位居國內前列，急需解決獼猴桃的深加工問題。該研究以貴州兩種特色資源火棘、獼猴桃為原料，開發感官品質好、曹養豐富的復合飲料，提升火棘、獼猴桃附加值，為火棘、獼猴桃的深加工提供理論基礎，增加農民收入，提高企業經濟效益。
工藝流程
火棘汁的制備:火棘果--預處理--軟化打漿--果膠酶澄清處理(檸檬酸)--β--環狀糊精去澀--過濾--火棘汁。
獼猴桃汁的制備:獼猴桃、去皮--打漿--果膠酶澄清處理(檸檬酸)--β-環狀糊精去澀--過濾--獼猴桃汁。
火棘獼猴桃復合飲料的制備:火棘汁、獼猴桃汁混合--添加黃原膠、復合甜味劑(蔗糖和果葡糖漿)--均質--滅菌--灌裝。
操作要點
(1)火棘汁制備
采摘顏色深紅、熟度高、無病變的火棘果，去除雜質，清洗，火棘料水I匕分別為1:1、1:2、1:3,1:4,1:5 (g:g), 100℃軟化2 min，破碎勻漿3 min，待漿汁溫度冷卻至(43±1)℃時，按照0.2%的添加量加入果膠酶(10 000 U/g)，添加檸檬酸(0.1 %, 0.3%,0.5%,0.7%,0.9%), 0.6% β-環糊精，充分攪拌混勻后，靜置2-3h，一層紗布粗濾，四層紗布二次過濾，獲得火棘汁。
(2)猴桃汁制備：選用八九成熟、果實剛開始發軟、無霉爛的獼猴桃，去皮，破碎成任一長度小于1cm的果塊，獼猴桃料水比分別為1:1,1:2,1:3,1:4,1:5 (g:g)，分別添加0.05%,0.10%,0.20%,0.30%,0.40%的檸檬酸，勻漿3 min，漿汁溫度維持(43±1)℃時，按照0.2%添加果膠酶(10 000 U/g) , 0.6%β-環糊精，充分攪拌混勻后，靜置2-3 h，四層紗布過濾，獲得獼猴桃汁。
(3)復合飲料制備：調配:將火棘汁和獼猴桃汁按試驗比例混合，用蔗糖與果葡糖漿質量比為7:3的復合甜味劑及黃原膠調節火棘獼猴桃復合飲料的風味。
(4)均質;經調配好的復合飲料放入均質機，均質壓力15 MPa、均質溫度65℃、均質時間15 min
(5)滅菌:將均質好的復合飲料迅速加熱至85℃ ,恒溫5min，快速冷卻至常溫。
(6)灌裝:將滅菌好的復合飲料迅速灌裝到已滅菌好的潔凈玻璃瓶中，封口備檢。
火棘汁優化試驗結果
火棘料水比對火棘汁感官品質影響。水添加量少，火棘漿液濃稠，過濾后果汁較少:水添加量過多，果汁呈淡紅色，火棘味稀薄;當火棘料水比為1:3（g:g)時，果汁呈亮紅色，火棘果味濃厚，效果最佳。檸檬酸添加量對火棘汁感官品質影響檸檬酸添加量少，不能有效抑制火棘汁褐變，護色效果較差，火棘汁呈淡紅色;當檸檬酸添加量>0.5%，火棘汁呈亮紅色，隨添加量的增加，亮紅色加深，但色澤差異不顯著，檸檬酸添加過多，果汁過酸，火棘風味失調。檸檬酸添加量為0.5%,火棘汁感官品質最佳。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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