酸乳是以鮮牛奶或奶粉為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。應用于酸乳生產(chǎn)的乳酸菌主要屬于乳桿菌屬、鏈球菌屬，此外還有雙歧桿菌屬，生產(chǎn)中常用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種作為發(fā)酵劑田。本實驗將牛奶與經(jīng)過處理的等養(yǎng)通過乳酸發(fā)酵，找出學養(yǎng)最佳添加量、最佳均質(zhì)條件、最佳發(fā)酵條件和最佳穩(wěn)定劑組合，以期調(diào)制出一種高品質(zhì)、具營養(yǎng)保健、風味獨特的新型酸乳。

操作要點

發(fā)酵劑的制備

在試管中加入管長1/4的新鮮牛奶，115℃滅菌15min，冷卻，接入2%的原始菌種，40℃恒溫培養(yǎng)至凝乳，如此傳代3次使其活化。在牛奶中逐漸擴大加入李養(yǎng)漿10%→20%→30%，均為質(zhì)量分數(shù)），混勻，滅菌，冷卻，接入活化菌種，于40℃下恒溫培養(yǎng)至凝乳，如此馴化3次，得到無乳清析出，無氣泡產(chǎn)生，產(chǎn)酸好的的發(fā)酵劑，保存?zhèn)溆谩?/p>

原料處理

選擇質(zhì)優(yōu)的新鮮拳養(yǎng)為原料，清洗，去皮切塊。

煮熟、打漿、混合加入等質(zhì)量的水，煮熟后于打漿機中打漿，將李養(yǎng)漿按比例加入鮮奶中，混合均勻。

調(diào)配、均質(zhì)、滅菌在混合乳中加入一定量的蔗糖和穩(wěn)定劑，用檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH約6.0，充分攪拌混勻，均質(zhì)后于90℃滅菌30min。

冷卻、接種、發(fā)酵冷卻到40℃左右，按比例加入發(fā)酵劑，混勻后于一定溫度下恒溫發(fā)酵。

后熟：發(fā)酵完畢后置于4℃左右的冰箱內(nèi)冷卻成熟，即得成品酸乳。

李養(yǎng)添加量

李養(yǎng)的添加量直接影響產(chǎn)品的色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)。本試驗是將學養(yǎng)打成漿添加到鮮奶中，其添加量分別設為10%、15%、20%、25%的為質(zhì)量分數(shù)）。其它試驗條件為：加糖量3%，黃原膠0.08%，瓊脂0.06%，羧甲基纖維素鈉0.05%，接種量4%，發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時間4h，均質(zhì)壓力20~25MPa。通過感官綜合評定，確定季養(yǎng)最佳添加量。

均質(zhì)條件

均質(zhì)條件是影響酸乳口感的重要因素。為使各組分充分溶解和分散，使成品口感細膩，本試驗采用的均質(zhì)壓力分別為15MPa、20MPa、25Mpa、30Mpa。取李養(yǎng)最佳添加量，其它試驗條件同上。通過感官綜合評定，確定最佳均質(zhì)壓力。

結論

1）以牛奶為主要原料，添加等養(yǎng)，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵研制的季養(yǎng)酸乳，其學養(yǎng)最佳添加量為20%；最佳均質(zhì)壓力為20MPa；最佳發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度42℃，加糖量3%，接種量4%，發(fā)酵時間5h；最佳穩(wěn)定劑組合為：

黃原膠0.08%，瓊脂0.09%，羧甲基纖維素鈉0.04%。

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