?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料需要經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)兩方面的支持。經(jīng)驗(yàn)包括對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的選擇、處理、儲(chǔ)存等方面的經(jīng)驗(yàn)，技術(shù)則包括生產(chǎn)工藝、設(shè)備選用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等方面的技能。在選擇腌菜農(nóng)產(chǎn)品、處理與儲(chǔ)存、生產(chǎn)工藝和設(shè)備選用等方面，需要考慮產(chǎn)地、品質(zhì)和保存等因素，并采用合適的技術(shù)和設(shè)備來保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。
結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)，選擇發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、加糖量和酵母量為試驗(yàn)因素，采用L.（3）四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行評(píng)定，確定發(fā)酵工藝配比較佳值，結(jié)果通過極差分析可以看出：R（A）>R（B），R（D）>R（C），得出影響桑葚發(fā)酵飲料感官評(píng)分的因素先后順序?yàn)椋喊l(fā)酵時(shí)間（A）>發(fā)酵溫度（B），酵母量（D）>加糖量（C），所以得出發(fā)酵時(shí)間對(duì)飲料感官評(píng)分影響最大，加糖量影響最小。從正交實(shí)驗(yàn)我們可以看出桑甚發(fā)酵飲料的工藝配比為A，B，C，D，時(shí)，所得感官評(píng)分較高。因素A的P值<0.05，即因素A對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響顯著；因素B的P值<0.01，即因素B對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響極為顯著；因素C的P值<0.01，即因素C對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響極為顯著；因素D的P值<0.01，即因素D對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響極為顯著。因此，因素B.C、D為主要因素，因素A為次要因素，所以，試驗(yàn)各因素的較佳工藝搭配為桑甚原料在22℃條件下，酵母量為6%，發(fā)酵5d，加糖量為11%時(shí)，所得的桑甚飲料酸甜適中，色澤澄清，無雜質(zhì)，品質(zhì)較好。

發(fā)酵工藝條件正交實(shí)驗(yàn)

（5）殺菌：采用高壓滅菌法進(jìn)行殺菌。

（4）均質(zhì)：將抽濾好的發(fā)酵飲料加熱至85 C，并降至65 C進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)壓力控制在200 ~300 kg/cm'.均質(zhì)2次，且均質(zhì)條件相同，均質(zhì)目的是使飲料中的物質(zhì)充分乳化.減少沉淀，長(zhǎng)期穩(wěn)定，不分層。

（3）抽濾：將發(fā)酵后的樣品放入抽濾機(jī)中抽濾，取濾液連續(xù)抽濾2次。

（1）挑選原料：選擇成熟的桑，果實(shí)，色澤呈紫紅色，入口香甜，無酸澀等異味，無腐爛變質(zhì)。（2）清洗：將挑選出的桑甚放入3倍的無菌水洗滌，重復(fù)3次。

操作要點(diǎn)

新鮮桑甚果→清洗→與水混合、榨汁→離心桑甚汁（上清液）-巴氏殺菌-酵母菌發(fā)酵-抽濾-加入蔗糖、穩(wěn)定劑→殺菌一成品

工藝流程



成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

?桑甚發(fā)酵飲料是通過向原料加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，并調(diào)配制成的酒精度在0.5%~0.7%的飲品。本實(shí)驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn)相結(jié)合，確定桑甚發(fā)酵飲料較佳配比，所得成品含有大量的益生菌對(duì)人體有營養(yǎng)保健作用。桑甚，又叫桑棗，其營養(yǎng)價(jià)值極高，含有豐富的果糖，葡萄糖和蔗糖1-，具有極高的藥用價(jià)值，食用桑甚具有滋陰養(yǎng)氣，補(bǔ)血強(qiáng)身的功效。但是桑葚中的活性蛋白不易被人體吸收，經(jīng)過發(fā)酵后的活性蛋白被分解，更易被人體吸收，避免了營養(yǎng)物質(zhì)的浪費(fèi)，解決了營養(yǎng)不易吸收的問題，把桑的營養(yǎng)吸收發(fā)揮到最大化-。成熟后的桑葚含水量達(dá)到80%以上，因?yàn)闆]有堅(jiān)硬的外殼作保護(hù)，所以桑甚容易腐爛變質(zhì)。發(fā)生蟲害和霉變，目前我國對(duì)桑甚的利用并不充分，造成了很多浪費(fèi)。但作為發(fā)酵飲料，則可以很好避免這個(gè)問題，并且發(fā)酵后的飲料不會(huì)引起血糖升高等問題，是糖尿病人的最佳選擇。桑葚發(fā)酵飲料配方技術(shù)的開發(fā)通過酵母菌發(fā)酵的方法，研制柔甚發(fā)酵飲料，充實(shí)了桑葚發(fā)酵制品，使?fàn)I養(yǎng)吸收最大化，解決了桑甚儲(chǔ)存時(shí)間短的問題，使很多人品嘗到桑葚的美味與營養(yǎng)。