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人參乳酸發(fā)酵飲料配方技術(shù)的研究
?綜上所述，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料有著廣闊的市場前景。在當(dāng)前的市場環(huán)境下，消費者對于食品安全和健康的關(guān)注度越來越高，這為農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料提供了廣闊的市場空間。未來隨著人們生活水平的提高和消費需求的變化，農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料將會有更加廣泛的應(yīng)用和發(fā)展空間。因此，加大農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)和設(shè)備的研究與開發(fā)，對于促進飲料行業(yè)的發(fā)展和滿足人們對于飲料的需求具有重要意義。（2）人參乳酸發(fā)酵飲料穩(wěn)定劑的最佳配方：瓊脂0.08%，羧甲基纖維素0.01%，明膠0.01%。
（1）人參乳酸發(fā)酵飲料的最佳配方：發(fā)酵原液含量為25%，總糖含量為9%，總酸含量為0.28%
3結(jié)論
（3）酸含量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。產(chǎn)品本身具有濃郁的發(fā)酵酸味，因此酸含量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響較小。試驗表明，酸含量為0.28%時最佳。
（2）糖含量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。糖含量過高會使產(chǎn)品口感過甜，而且掩蓋了發(fā)酵酸味；糖含量過低則甜味不足，導(dǎo)致產(chǎn)品過酸，影響口感。試驗表明，糖含量為9%時最佳。
（1）發(fā)酵原液的含量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。發(fā)酵原液的含量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大，發(fā)酵原液的含量過高時，人參的苦味明顯；含量過低時，沒有發(fā)酵香氣。試驗表明，發(fā)酵原液的含量為25%時最佳。
人參乳酸發(fā)酵飲料最佳配方的確定
（11）灌裝、殺菌。均質(zhì)脫氣后的料液70℃以上趁熱灌裝于玻璃瓶、壓蓋封口后，進行殺菌處理，在80℃的水溫下殺菌20 min，冷卻至室溫，經(jīng)7d保溫貯存試驗，檢驗無污菌、分層和脹蓋現(xiàn)象，為成品。
（10）人參乳酸發(fā)酵飲料的均質(zhì)試驗。在溫度為60度.
（9）穩(wěn)定劑的篩選設(shè)計。根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果選取瓊脂、羧甲基纖維素、明膠3種穩(wěn)定劑進行復(fù)配，
（8）稀釋調(diào)配。采用人參發(fā)酵原液、總糖、總酸3因素，每個因素設(shè)3水平進行配方正交試驗。
（7）接種、發(fā)酵。按4%的接種量將發(fā)酵劑接入人參浸提液中。42℃培養(yǎng)6 h.
（6）菌種馴化、擴大培養(yǎng)。本試驗采用梯度培養(yǎng)，逐步增加培養(yǎng)基中人參浸提液含量，使乳酸菌逐步適應(yīng)人參浸提液的生長環(huán)境。選出5：5為最佳比例，進行擴大培養(yǎng)，得到生產(chǎn)發(fā)酵劑，備用。
（5）菌種的選擇與活化。選擇共生的嗜熱鏈球菌（st）與保加利亞乳桿菌（Lb）日，在無菌操作條件下，按4%的接量分別接入121 C，12 min菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，在溫度為42℃條件下，反復(fù)培養(yǎng)3-5次，使其可在4-5 h凝乳即可，將活化好的發(fā)酵劑在4℃保存?zhèn)溆谩?br />
（4）冷卻。冷卻至 42 С，備用。
（3）殺菌。殺菌A度為121 ℃，時間為15 min.
（2）人參基質(zhì)的制備。料水比為1：30，溫度為80℃，浸提時間為100 min，過濾后定容。
（1）原料。挑選優(yōu)質(zhì)的生曬人參為原料，經(jīng)組織搗碎機粉碎。
操作要點
人參為五加科人參屬多年生宿根草本植物，別稱“神草、孩兒參、地精、棒種”等"，是我國傳統(tǒng)的中藥材，俗稱“百草之王”，有著悠久的藥用歷史，也是新資源食品原料。人參皂苷為人參中主要活性成分，人參還含有人參多糖、人參蛋白、氨基酸、黃酮、脂肪酸、揮發(fā)油、多種維生素以及銅、鋅、鐵、錳等20多種微量元素，具有調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、改善消化吸收和代謝、抗衰老、抗腫瘤、增強免疫力等功效1。本文以人參為原料通過乳酸發(fā)酵研制人參乳酸發(fā)酵飲料，為人參食品的開發(fā)提供了新的途徑。
