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燕麥β-葡聚糖酸奶飲料配方的研制
?總之，飲料配方研發需要研發團隊具備跨學科的知識和技能，以達到優秀的產品質量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細的材料選擇、精確的儀器設備以及仔細的生產流程管控，因此只有熟悉這些更細致的運營和品質控制流程的飲品制造優秀團隊才能勝任。在飲料配方研發過程中，需要具備多方面的知識和技能，包括食品工藝、食品安全、營養成分等。同時，需要使用先進的設備和技術，食品工藝設備等。此外，還需要了解相關的法律法規和標準，例如食品安全法規和標準等。
結論
總體上，在混合液的比例為3：1和2：1時，酸奶的感官品質較好，1：1時次之，1：3時最差。燕麥B-葡聚糖質量分數的不同，酸奶的感官品質不同，1.5%燕麥p-葡聚糖與牛奶混合發酵酸奶感官評分最高，其次是2.0%的燕麥p-葡聚糖，1.0%燕麥p-葡聚糖只在混合發酵液比例為3：1時品質較好，其他比例情況下品質較差。燕麥β-葡聚糖是一種黏性多糖，對于酸奶來講，良好的口感需要一定的黏度，但是隨著p-葡聚糖質量分數的增加，黏度隨之最大，過高的黏度會有一種糊嘴的感覺。因此，根據試驗結果本研究以牛奶和1.5%的燕麥β-葡聚糖溶液作為混合發酵液，比例為2：1為好。
牛奶與燕麥p-葡聚糖混合發酵液比例的確定以0.1%的CMC作為穩定劑，在接種量為3%、蔗糖添加量為6%的條件下，研究了牛奶與不同質量分數的燕麥β-葡聚糖溶液在不同混合比例下對酸奶感官品質的影響，發酵5h后，經后發酵放置后進行感官評分，結果可知，牛奶與不同質量分數燕麥B-葡聚糖混合發酵，隨著牛奶添加量的減少，酸奶的感官評分逐漸下降，隨著牛奶添加比例的下降，酸奶的組織狀態不佳，乳清析出較多，奶香味變淡，感官品質較差。
結果與分析
①后發酵：將發酵好的凝乳放在0~4℃的冰箱內進行后發酵，冷藏12~14h，當pH值為3.8~4.2時，即成成品
4.2時，即終止發酵培養。
6發酵：將接種后的混合液放在恒溫發酵箱中在42~44℃溫度下，發酵4~6h，待混合液pH值達到4.0~
⑤分裝：在無菌條件下將接種后的混合液分裝到已滅菌的玻璃瓶內。要求封蓋嚴實，每瓶凈質量誤差在+3%，并保留一定的頂隙。
④接種：在無菌條件下，將普通乳酸菌種（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1：1）接種到已滅菌并冷卻至40~45℃的混合液中，充分混合。
③殺菌、冷卻：殺菌溫度為95℃，時間10min；殺菌后，快速冷卻到40℃，準備接種。
②均質：在25~30 MPa條件下均質。均質前先將發酵乳預熱到75℃。
①混合：將鮮牛乳和不同質量分數的燕麥β-葡聚糖溶液按一定比例相混合為發酵原料，加人燕糖和穩定劑，攪拌均勻后，濾去雜質。
操作要點
發酵原料→混合→均質→殺菌熱處理→冷卻→接種→分裝→恒溫發酵→后發酵→成品
燕麥p-葡聚糖功能性乳飲料制作
燕麥-葡聚糖提取物制備燕麥麩→過60目篩→加水，用膠體磨研磨→80℃，攪拌提取2h（去除淀粉和蛋白質）→離心過濾→上清液→濃縮→醇析→沉淀冷凍干燥→B-葡聚糖提取物（純度80.8%）
工藝流程
近年來，功能性食品不斷發展，具有調節腸道微生態平衡的含有益生菌與益生元的食品也倍受人們的關注，谷物中所含的難消化的碳水化合物，如β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、果寡糖、抗性淀粉等都可以作為益生菌增值的底物，能夠促進有益菌的增值。燕麥-葡聚糖是一種存在于谷物麩皮中的非淀粉多酷，許多研究表明，燕麥β-葡聚糖可以作為結腸有益菌發酵的底物，促進雙歧桿菌和乳酸桿菌的增值，且β-葡聚糖還具有降低膽固醇、降血糖和抗氧化等多種生理功能。此外，作為一種水溶性黏性多糖，燕麥β-葡聚糖還具有增稠性、乳化性等功能，可以作為功能性食品配料應用于多種食品中。因此，開發富含B-葡聚糖的功能性食品，可以提高燕麥的附加值。本研究探討了以牛乳和燕麥β-葡聚糖為主要原料，經過乳酸菌發酵，制備出具有良好風味和穩定性發酵型燕麥p-葡聚糖酸奶的工藝及參數，為燕麥B-葡聚糖功能性乳品的開發提供一定的參考和依據。
