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富含膳食纖維的菠蘿果汁飲料配方的開發(fā)
?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配方研發(fā)過程中，需要具備多方面的知識和技能，包括食品工藝、食品安全、營養(yǎng)成分等。同時(shí)，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
結(jié)論
生產(chǎn)時(shí)用的菠蘿原料可以是整只菠蘿，也可以使用在菠蘿罐頭生產(chǎn)中被剔除出來的菠蘿碎塊或菠蘿碎米，以降低生產(chǎn)成本，提高菠蘿的綜合利用率。
本產(chǎn)品含有豐富的膳食纖維，經(jīng)過粗磨及精磨處理后雖然品嘗時(shí)沒有粗糙感，但依然是不溶物質(zhì)，需要使用穩(wěn)定劑來防止沉淀。本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果說明單一穩(wěn)定劑的效果不如復(fù)合穩(wěn)定劑好，故采用復(fù)合穩(wěn)定劑。
菠蘿在去皮、修整、打漿、過磨等環(huán)節(jié)中應(yīng)注意環(huán)境及設(shè)備的衛(wèi)生，并應(yīng)迅速操作，以防止因微生物污染而產(chǎn)生異味。
生產(chǎn)時(shí)應(yīng)選用成熟度為80%左右、平均可溶性固形物為10%-12%的菠蘿，以保證產(chǎn)品的口感及風(fēng)味。
結(jié)果與分析
配方：菠蘿原漿40%、白砂糖8%、羧甲基纖維素鈉0.4%、瓊脂0.15%、海藻酸鈉0.05%、檸檬酸0.12%、山梨酸鉀0.05%、香精、色素適量。
殺菌灌裝封口后產(chǎn)品的殺菌溫度為85~90℃，時(shí)間為15min，殺菌之后應(yīng)盡快冷卻至室溫。
均質(zhì)以100kg/cm2的壓力進(jìn)行均質(zhì)。
浸泡穩(wěn)定劑溶液應(yīng)浸泡2h以上，以保證穩(wěn)定劑充分溶解。
穩(wěn)定劑以85~90℃的熱水溶解，并過膠體磨一次，以促進(jìn)穩(wěn)定劑的溶解。
精磨菠蘿原漿在經(jīng)過徹底清洗消毒后的膠體磨中進(jìn)行精磨，精磨后漿料的粒徑應(yīng)小于50m
白砂糖經(jīng)過溶解、過濾后在UHT中以120~125℃進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌。
粗磨菠蘿漿料在經(jīng)過徹底清洗消毒后的膠體磨中進(jìn)行粗磨，粗磨后菠蘿漿料中纖維的長度應(yīng)小于1.5mm
熱處理將打漿后所得的菠蘿料加熱至85~90℃，維持10min，以殺滅漿料中帶有的酶和微生物。
打漿經(jīng)過處理后的菠蘿分切成小塊在打漿機(jī)中進(jìn)行打漿。
操作要點(diǎn)
菠蘿果肉中含有豐富的粗纖維，一般在常規(guī)的菠蘿果汁生產(chǎn)過程中通過過濾、壓榨等工藝被去除。這部分纖維素雖然沒有營養(yǎng)功能，但是對于現(xiàn)代人來說卻是十分必需的營養(yǎng)素，它能保持人體腸道暢通，具有防止便秘和腸道腫瘤等的作用，因而被現(xiàn)代營養(yǎng)專家列為第七大營養(yǎng)素，被稱為膳食纖維。本文研究在菠蘿果汁的加工處理過程中不去除這部分菠蘿果肉所富含的粗纖維，制成富含膳食纖維的菠蘿果汁飲料。
菠蘿又名鳳梨，是我國華南四大名果之一。菠蘿不但肉色金黃、味甜香濃、汁多脆嫩，而且含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中Vc的含量為蘋果的5倍。此外菠蘿還含有大量有益的菠蘿蛋白酶。
